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得,今儿个咱就吃打卤面吧!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2017/9/20 21:03:38 浏览(395) 分享到微博

要说非得在北京人家里才能吃到的美味,打卤面算是一样。


北京人爱吃面,但我小时候不爱吃面,在自己家里吃面,奶奶总单给我炒饭,也是有点太惯着我。但愣是让我姥姥家把吃面的爱好给培养出来了,现在是有面就不吃别的。

我姥姥家,在姥姥姥爷健在,舅舅们还没分开吃的时候,一大家子小三十口人,一年三百六十五天,每天中午都吃面,这成了一条规矩,而这规矩就没变过,你说怪不怪,他愣是吃不腻。


我姥姥家这顿中午饭,因为人多,中午这顿面就不一定在一块吃了,爱什么时候来就什么时候来,做出几样汁儿啊、酱啊和卤来,爱吃什么面就吃什么。不过有一样,面的种类和面码儿是极其丰富。


比如有酱油汁拌面,酱油汁就是煸锅炒柿子椒丝、小辣椒丝或榨菜丝或别的什么,多放酱油,炒出来拌面,这样的汁,我们叫酱油汁,因为炒的内容不同,所以这酱油汁也有多种,但都叫酱油汁。


有炸酱,甚至还分荤素,素的是鸡蛋炸酱。


有卤面,西红柿卤、茄子卤等等。


有汆面,有热汤面,夏天还有芝麻酱面。


这么多样面不说天天都有,但每天也得有那么几样,除此之外,还有炸辣椒油,炸花椒油,炸虾米皮,切好的黄瓜、焯好的青豆、白菜丝等一应俱全,整个一个面条自助餐,是不是很现代。


您听我怎么一说,您就知道要说北京人吃面,我还是有点资格。


面条上浇的,勾芡的是卤,不勾芡的是汁、是汤、是汆。


卤面常吃的有西红柿卤和茄子卤,这种面不能叫打卤面,顶多叫卤面,最正宗的称呼是前面加上卤的内容,后面只用一个卤字,就像上面说的西红柿卤或茄子卤。


打卤面在北京几乎是专有名词,打卤面的卤非得是肉片(汉民用猪肉,回民用牛肉或羊肉)、鸡蛋、口蘑、黄花、木耳打的卤。现在有些饭馆,贴出打卤面的招牌,等端上来一看,是西红柿卤,甭问,这店主肯定不是老北京人。


在北京,这打卤面可不是随便吃的,人这一辈子至少有三个场合是非吃面而且是非吃打卤面不可的,那就是出生三天的洗三面,过生日的寿面和人死后的接三面。


除此之外,按北京的食俗,“头伏饺子,二伏面”,“初一饺子,初二面”,这初二和二伏都是要吃面,二伏不一定非吃打卤面,但讲究一点的还是打卤面,而这初二,大过年的,便都要吃打卤面了。


另外,在家请客人吃饭,一般是不能吃面的,唯独这打卤面可以,先上些炒菜喝酒,最后以打卤面招待客人,这样的吃法名曰“炒菜面”。可见打卤面在北京人心目中的地位。


北京人在吃打卤面前,必得煮一锅白肉(以下按汉人或满人的做法),这肉这汤都是为打卤面准备的。当然,有时候不是为了吃打卤面,而是为了吃肉,比如吃白肉,因为剩下肉和汤,就乎材料吃一顿打卤面也是有的。


打卤的肉要切成片,口蘑、黄花、木耳和海米要用温水发,泡口蘑和海米的水别倒掉,还可用。


放油煸炒葱姜、海米,放肉片,再放黄花木耳口蘑,一起煸炒,差不多时间,放入肉汤,把泡香菇和海米的水也倒入,放盐、酱油,咕嘟十几分钟,勾芡,要多勾几次,每次量不要太多,勾完芡,再把打好的鸡蛋撒入,只有勾完芡再撒,鸡蛋才能成薄片,撒之前,鸡蛋中可以调少量香油,让蛋花更薄,更匀。等鸡蛋花成形,这卤基本上就好了。


这最后一道工序是炸花椒油,浇在卤的表面,这叫起皮。就听刺啦一声,香气四溢。这卤就打好了。


吃的时候,别乱攉拢,靠边照着一个地方盛,让浮头总有花椒油。小时候,我常守在厨房看奶奶打卤,起皮之后,奶奶总是给我盛一小碗卤,让我白嘴喝ye也就是只喝卤,不放面。


我们家打卤,为了多搁卤,卤打得不咸。这时候我总是很美,因为这是特权。


面和面码就不用说了,为了保持卤的原味,我一般不放醋,但过年的时候吃打卤面,这腊八醋是要放一点的,打卤面配上腊八醋,那是单一种味道。


这面当然是家里手抻面为上,鲜美的肉片打卤,配上劲道的面条,不粗不惜,那滋味自不待说。


不用说北京人好喜这口,就是外地人,没吃过,也得爱吃。我记得,有一次家里请外地的朋友吃打卤面,结果比预想的吃得多,给吃秃噜了,家里人只好吃别的。外地朋友连说好吃,还一个劲说吃撑了。足见这打卤面的魅力。


在外面的店里,无论多么高级,我从来没有吃到过能赶上家里做的那样好吃的打卤面,甭说过去家里老人做的,就连现在我们这代人做的都没有。


说实在的,我们这一代人做的打卤面已经不如以前老人做的了,至少现在我们家没人学会抻面。虽然说起来还是那个意思,头头是道,但最好的打卤面只能在梦里。


打卤面兮,我之最爱;何处食兮,永不能忘!


文 | 老铁


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