我爱四九城
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昔日老北京平民百姓的“美食”——“羊杂碎”

上一篇 下一篇 我爱四九城 发表于:2016/4/21 15:19:41 浏览(1937) 分享到微博


昔日的老北京人,管小贩所卖的“羊杂碎”和“羊杂碎汤”统称“羊杂碎”。老北京人说“羊杂碎”那个“碎”字时,音为“cui”(音“脆”)。这羊杂碎,就是羊的五脏,也就是所谓“下水”。这羊杂碎不仅是老北京平民百姓的美食,更是卖苦力劳动人民的美食。如果哪位要抬杠说:“过去穷人吃‘糠咽菜’,怎么能吃得起羊杂碎呀?”若是这么说,那这文章就别写了!因为文章说的是老北京卖苦力的人。诸位想一想,要是那拉洋车的苦力车夫整天吃糠咽菜,还能拉动车吗?所以咱们实事求是,再说称味美价廉的羊杂碎为美食,不是我的“创造”,而是我小时候胡同里那些蹬三轮车、扛大个儿(搬运工)的工人们都这么说。


这羊杂碎要说是老北京的吃食,应该没什么错儿,但是不少北方省份也有卖羊杂碎的。而街头卖羊杂碎的,大部分卖的是连汤带水儿的羊杂碎汤。看过国产故事影片《延安游击队》的朋友们,大概还记得这样一个镜头,即一群饥饿的国民党保安团的士兵在狼狈地大口吃羊杂碎汤,当长官下令集合时,那些士兵拼命地把碗里的羊杂碎往嘴里“塞”,可见这羊杂碎的“魅力”。


昔日老北京城卖羊杂碎的有两种店铺和了流动小贩,一种是卖做好的熟羊杂碎,那羊杂碎的肚儿、肝等呈青色。这种羊杂碎有人买时,总是有人让小贩把这些羊杂碎切碎,用来夹烧饼或烙饼吃。也有买回家当下酒菜。老北京平民百姓爱吃,就是一些深居大宅门儿的富贵人家里,也有喜欢吃这羊杂碎的。另一种卖“白汤羊杂碎”的小贩。本文所说的老北京平民百姓喜欢吃,苦力人“救急”的“美食”,主要是指这种“白汤羊杂碎”。但是应该指明的是,那卖羊杂碎的小贩不管卖哪种羊杂碎,在吆喝时都是吆喝:“哎,新鲜的羊杂碎哟!”


所谓“白汤”,就是老北京人吃羊杂碎时,喜欢汤是白色,是不是这样能看清里面的羊杂碎有什么,还是可以自己随意放调料,这些没人研究过,但是我看到一些卖羊杂碎汤的,那汤也不是白色,所以统称“白汤羊杂碎”似乎也不妥;称“清汤羊杂碎”吗,那汤又是油乎乎的。我不吃牛羊肉,自然也不吃羊杂碎了,但是我周围邻居喜欢吃羊杂碎的人多,我小时候也喜欢看人们吃羊杂碎和捧着碗喝汤的样子,更喜欢听有些人嚼那羊气管儿发出的“嘎巴儿、嘎巴儿”的声音。记得我家邻近的胡同里,昔日有卖羊杂碎的,就在建国门城墙还没拆毁时,城门边墙根儿也有卖羊杂碎的,可是我听人们对小贩说时,总是说:“掌柜的,来碗羊杂碎汤!”


据说那羊杂碎,即羊五脏,清洗时很费劲儿,但为了安全卫生,卖羊杂碎的小贩不仅反复清洗,而且先用醋、碱水洗,然后再用清水冲洗干净,总之,这羊杂碎要让客人吃着放心。


煮羊杂碎的铁锅很大,我看到有些小贩把先整块儿煮好的羊五脏放在锅旁边一个大盆儿里,卖时根据客人买的情况,随时切碎往锅里放;也有的在铁锅中的沸水中放一个隔板,一边是浸泡的整块儿羊五脏,一边是切碎的五脏,这样便于有客人买羊杂碎时,可以直接盛在碗里放上汤食用。客人买羊杂碎汤后,可以自己放调料,有芝麻酱、香菜末儿、醋、辣椒油、盐等;也可以让小贩给配放调料。秋末冬季时节,客人买羊杂碎汤,一般要放辣椒油,特别是那些卖苦力干活儿的劳动人民,都喜欢多放辣椒。我小时候,三轮车算是一种主要交通工具,我看到蹬三轮车工人买羊杂碎汤,都多放辣椒油(有的铺子里放着干辣椒面儿),而且趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤,汤喝光了可以让小贩再添满。一碗羊杂碎吃完,那些干苦力活儿的客人已满头是汗,用毛巾擦把汗,打着饱嗝儿,吃饱了,身子暖了,蹬着三轮车上路自然也有力气了。还有一些从农村进城的赶大车的农民,拿出自己带的玉米面儿贴饼子或窝头,就着一碗羊杂碎汤吃完,赶大车也更有劲儿了。所以这羊杂碎是干苦力活儿的劳动者的“救急”、“充饥”的美食!


老北京人有不少自己买做熟的羊杂碎自己来熬汤喝的,特别是秋冬两季,胡同里经常有走街串巷卖羊杂碎的小贩。一些人家买来羊杂碎后,既可以直接食用,也可熬汤后放进调料吃。昔日的老北京城里和郊区,都有卖羊杂碎的店铺,卖做好的羊杂碎,也兼卖羊杂碎汤。由于这羊杂碎既是肉类,价格又非常便宜,深受广大平民百姓欢迎。


昔日我所住的胡同里,有一个蹬三轮车的工人,人称“大老韩”。这个身高1米8多的、30多岁的中年汉子,特别喜欢吃羊杂碎。听说他有时候能连着吃五六碗羊杂碎,还能同时吃1斤烙饼夹羊杂碎。有一次,我去他所住的院子里找同学时,正好看见他买羊杂碎回来,在羊杂碎中颜色发青的肚儿和赤裸裸的羊气管儿,我看了很“害怕”,就问他:“叔叔,这气管儿吃时会不会扎嗓子呀?”他一听笑了,说:“傻孩子,这气管儿嚼着又酥又脆又香,特别解馋!你没吃过吗?”当他知道我从来没吃过羊杂碎时,非拿起一段儿约2寸的羊气管儿让我吃。我盛情难却,于是就接过来放进嘴里,嚼起来觉得确实香,也感到那酥和脆生劲儿,不过我以后还是不喜欢吃羊杂碎。


现在,有些小吃店也卖羊杂碎汤,不过喜欢这种吃食的人似乎不多了,尤其是年轻人,不仅不喜欢那羊杂碎,而且有颇多非议。对于羊杂碎汤,现在不少人称之“洋杂儿”。我曾经看见一位中年男子买了一碗“羊杂儿汤”,也没看见他放什么调料,而是端来就连喝带吃,已经全然没有昔日老北京人吃时的讲究和风度,那羊杂碎汤似乎真的成了“汤”了,而且那碗里的羊杂碎,似乎也不多!这些我就犯不上操心了。但是在农贸市场,有些个体小贩卖的羊杂碎,颜色和昔日的相同,但口感和滋味儿如何,还是那句话,我没吃过,所以不好说。有喜欢吃羊杂碎的朋友,我倒是为您能随处买到羊杂碎而高兴!


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