我爱四九城
0 回复

老北京的小吃炸薄脆

上一篇 下一篇 我爱四九城 发表于:2016/4/16 12:32:48 浏览(2051) 分享到微博

老北京小吃“薄脆”,这也是油炸食品,也称作“炸薄脆”。一是因为现在一些人,特别是年轻人的脑子里都没有“薄脆”的概念;二是现在这薄脆怎么吃,有些人都不清楚了,而在北京薄脆出现的主要作用,就是配煎饼,活生生地把天津的特色小吃“煎饼果子”,变成了北京的“煎饼薄脆”!这“薄脆”混到这地步可真够惨的!

所谓“薄脆”,顾名思义就是又薄又脆。但是这薄脆却薄而不碎、香脆可口儿,只是用牙咬时,会掉下碎渣儿(脆渣儿)。

从我个人生活历程看,这薄脆在50多年前,也就是我童年时代,是老北京人早点不可缺少的食品之一。其实薄脆的做法儿非常简单,可以说哪里卖“炸油饼儿”,哪里就卖薄脆。因为这两种油炸物所用的是一种“面”。

那时候,有些早点铺的摊儿前或铺子里的玻璃柜里,既摆放着炸油饼儿,也摆放着炸薄脆。即便没有摆放薄脆,也不要紧,买主只要对卖油饼儿的说:“掌柜的,您给炸个薄脆。”那卖炸油饼儿的就把油饼儿的面剂儿(面团儿),在油乎乎的案子上擀得像纸一样薄的椭圆形薄片儿,再用刀在上面划几个口子,放进油锅中滚热的油里炸,掌握好火候儿,翻个儿,出锅,就成了,深黄色的又大又薄又脆的“大油饼儿”,也就是“薄脆”。

这炸得的薄脆薄如纸,中间部分有透明感觉,周围所谓“厚边儿”,也几乎薄如纸。这薄脆可以直接食用,吃得就是那香喷喷的酥脆口感;也可以用来夹进芝麻烧饼里吃,最好是刚出炉的“马蹄烧饼”;也可以卷进烙饼里吃,等等。

有些老北京老人牙不好,他们特意把薄脆掰成碎渣儿,再夹近烧饼里吃,那渣儿依然酥脆。总之,怎么吃都香!至于卷进煎饼里代替“果子”,这大概是近些年北京一些小贩的发明,但实事求是讲,这种吃法儿味道也不错。

这炸薄脆,火候儿不能过,也不能欠火儿,否则这颜色上就能看出来。老北京人嘴刁,往往一眼就能看出卖主儿的手艺。昔日北京城的早点铺所卖的薄脆,应该说都不错。据说在天津,也有卖炸薄脆的铺子和小贩。

小时候,我们胡同附近一家早点铺里卖的薄脆最受附近居民欢迎。掌柜的好像姓周,可是我听见大人们都称呼他“围子”,这大概是他的小名儿吧。人们说他卖的薄脆口感和颜色最佳。

这种简单的小吃炸薄脆,在“文化大革命”中也消失了几年。为什么不卖,没人问,也没人提,因为那时候说多了,搞不好被扣上讲究吃喝的“帽子”。

我们胡同里的居民再次吃上炸薄脆,我印象中是1978年,当时我刚结婚,仍和父母住在一起。一天早晨,我母亲说我家邻近的“娘娘庙胡同”里,由街道居委会组织成立一家卖早点的铺子,主要卖炸油饼儿和火烧,但只要你买时说声“请炸个薄脆”,那些师傅就会给你炸。我第二天早晨早早起床去那小铺儿,一下子买回来5个大薄脆,炸得真不错。再往后,我家附近其他早点铺也开始卖薄脆,从此,北京又看到不少卖炸薄脆的饭馆儿和小铺儿,直到现在。

这里必须提到一位炸薄脆的“高手儿”,那是我在工厂工作期间认识的一位姓王的老师傅。这位王师傅是清洁班送开水的工人,据说解放前他是开小买卖儿的。王师傅没文化,平时给老家写信时,总是请我帮助代写;给领导打报告时也经常请我写,我是有求必应。就在我调离工厂前两年,他退休了。

后来听说他向有关部门申请开了一个早点铺,主要卖炸油饼儿、炸糖饼儿和豆浆等。一天,他托人带信儿让我第二天一大早儿务必去他家,说求我写点东西,我答应了。第二天我特意赶个大早儿到他家时,他已经开始卖早点了,因为他家住楼房底层,早点铺就在他房前搭个席棚,主要春、夏、秋三个季节卖早点。

我问他写什么,他笑着说:“什么都不写,今儿个就让你小子尝尝你王师傅的手艺,我给你炸个薄脆和糖饼儿,你还想吃什么就说,我特意慰劳你!”我说:“那咱们公事公办,该多钱我必须给。”他一听就“火”了,说:“我就怕你小子来这手儿,所以才骗你来,我这买卖开张好些日子了,你吃不着我不痛快,要再提钱,你以后少搭理我!”

见他实心实意,我只好吃了一个薄脆、一个糖饼儿,说实话,那味道和口感真好!以后在工厂里见到他来办事儿时,他笑着对我说,如果想吃就去他那儿吃,薄脆、油饼儿管我够,但就是不许提钱。

当我夸他炸的薄脆又香又脆时,他高兴了,神神秘秘地对我说:“小子,告诉你,我薄脆炸得颜色和口感好,关键是我在‘油’上有秘密,谁也不知道!”至于什么“秘密”,他没说,我也没问。

只是和另外一位老师傅聊天儿时,才知道这王师傅以前就是开早点铺的,他的买卖曾经很火,靠的就是他有“几手儿”。这位老师傅还告诉我说,这王师傅做的夏季冷饮“雪花酪”,更是清凉爽口儿。

说了半天,您要问我是否喜欢吃薄脆,我喜欢,非常喜欢,而最喜欢吃的,就是热马蹄烧饼夹热薄脆!

作者:老骥伏枥

欢迎投稿:i49ch@qq.com

四九城微博:“北京-四九城”

四九城微信平台(sjcher)

QQ群号:159364583

扫描下面的二维码关注四九城,欢迎您回家!


分享到: