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老北京的“油炸鬼儿”

上一篇 下一篇 我爱四九城 发表于:2016/4/5 15:53:09 浏览(2849) 分享到微博


老北京有句歇后语,油炸鬼儿上笼屉——挣扎(蒸炸)。


油炸鬼儿,可不是神话传说里面的用油炸鬼。油炸鬼儿是北京的早点,本来是油炸果,叫顺了嘴就成了油炸鬼儿。


油炸鬼儿在北京有两种发音,一种是加儿化音读成“油炸鬼儿”,一种是“炸”字轻声读成“油炸(zhi)鬼”。


据说,老北京人出于对奸贼秦桧痛恨,曾把“油炸鬼儿”念成“油炸桧儿”,至今仍旧有此种叫法。油炸鬼儿一炸就是两个,而且还绞在一起,那是秦桧和他媳妇儿。


关于油炸鬼儿,老北京还有一个传说,原来西单的二龙坑很偏僻,走夜路经常会遇到“鬼打墙”。有一位山东人,胆子大在这里开了一间粥铺,每天天不亮就起烙烧饼、做油炸鬼儿,还大声吆喝:“炸鬼儿来、炸鬼儿来,这儿是新炸的油炸鬼儿来!”开张没几天,夜里砖头、瓦片雨点似的往他们家门窗上招呼,放在外面的炉子、桌子都翻了,油锅里撒了许多沙子,吓得山东人天一亮就搬走了,从此不在二龙坑“炸鬼儿”了。


现在,油炸鬼儿和炸油条成为了同一种食品,其实老北京的油炸鬼儿和现在我们常吃的油条是有区别的。


老北京的油炸鬼儿,类似油条, 用白面制成长圈形,滚油炸到酥脆。炸好后的油炸鬼儿是一种约半尺长短的椭圆形圈儿。如今早点摊上的炸油条,大约是在解放前后由天津传入京城的,老北京并不认可,因其粗,戏称之 “杠子”。 


按照一些老北京人的记述,油炸鬼儿的种类很多,按形状分有长套环儿、圆套环儿、小套环儿,现在常吃的焦圈儿也算作其中,小套环是正宗夹马蹄儿烧饼吃的,焦圈儿和豆汁儿那是绝配。


老北京卖的比较多的是焦油鬼儿,炸的火候较大,焦烘烘的颜色,酥酥的,形状像小船儿,两头粘在一起。套环儿形状比较圆,火候较小,颜色较黄。


早年间,老北京的早点店铺叫“粥铺”、“烧饼铺”。最初的粥铺以经营烧饼、油炸鬼儿为主。粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称“烧饼果子”,也就是烧饼夹油炸鬼儿。所以买早点时会说“来一套”。


老北京叫卖早点的有吆喝“烧饼果子”的,复杂点的这么吆喝:“个儿又大咧,面儿又白,扔在锅里飘起来,赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。”


过去做油炸鬼儿,必须用到明矾,这样制作的油条酥脆。现在出于健康考虑一般都使用酵母粉、膨松剂、泡打粉等。


现在,很少能吃到味道、颜色都纯正的油炸鬼儿了。更有甚者一些早点摊不仅偷工减料,油反复使用外,还加工"洗衣粉油条",在面粉里放少量的洗衣粉,炸出来的油条外观口感都比其他油条好得多。这个不用细说,北京人都知道怎么回事儿,大家吃早点时多加小心。



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