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今天二伏了,北京人的面条就得这么吃!!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2020/7/26 8:12:15 浏览(309) 分享到微博

头伏饺子,二伏面,可是究竟为什么二伏要吃面呢?

进入二伏以后,天气特别热,出汗是顺应自然的养生之道,吃热汤面或者锅儿挑,据说有“辟恶”之意,吃热面是为驱除邪恶,多出汗以祛除人体内滞留的潮气和暑气,避免中暑。人体流失的矿物质最多,这就需要补充更多的维生素和矿物质。而面食是补充维生素和矿物质最好的主食。所以说二伏要吃面是有科学依据的。



老北京人夏天更多的还是愿意吃自家做的手擀面、抻面。老北京人吃面可是有讲究,要说花样那就更多啦。面条煮熟后用凉水一过,调上炸好的酱,讲究点的拌上黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆芽,再就两瓣蒜,嘿,这老北京炸酱面吃起来那叫一个香!或者,用芝麻酱、黄瓜丝那么一拌,就是麻酱面,吃起来也别有风味。


还有人爱在酷热的夏天吃热面,那叫“锅挑儿”,大锅里挑起一筷子面条不过水,直接盛入碗中,面上再夹一筷子黄瓜丝,来一勺青豆、一勺炸酱。捧着海碗,来口热乎乎的,没过水的锅儿挑面,在来口蒜,滋润!美!



北京人吃面讲究“浇头”,所谓“浇头”指的就是浇在面食上用来调味或点缀的汁儿。老北京有“十八样儿浇头”之说,但这里的“十八”只是虚词,实际上要远多于此。今天,就为您介绍一下具有代表性的这十八样。



1鸡蛋西红柿卤


鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单,味道鲜美,适合各类人群,方便并且营养。


2花椒油


花椒油主要是夏天面食的“浇头”。做法也简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。


3臭豆腐


用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿在如今那是不多见了,但在过去,好这口儿的还真不少,其味难闻但吃起来也别有风味。


4鸡丝


鸡丝拌面是一道非常适合夏季吃的美食,主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟,关火后再焖10分钟,之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上,用擀面杖轻轻敲打,让肉的组织松散,撕成鸡丝。再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁,与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀,这鸡丝浇头就算做成了。


5芝麻酱


芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱,有香味,用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是北京百姓非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。


6荤炸酱


炸酱中的肉用肥瘦肉,要分别切丁,铁锅里放油,热了后把肥肉丁放进去煸炒,把油耗出来一部分,再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒,最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅,这接下来的时间就是工夫了。所谓炸,即,把黄酱里的水气炒得蒸发掉,再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色,盛到碗里,稀稠几成膏状,酱香扑鼻,酱边汪油。


7素炸酱


主料为面筋、豆干、干香菇、甜面酱、大酱辅料糖。将面筋、豆干、干香菇(提前泡发)洗净切成小丁。锅中倒入多一些油烧热,倒入豆干丁炸成金黄色。接着倒入面筋丁和香菇丁一同炸制,直到所有原料炸出香味。倒入甜面酱和大酱同原料翻炒均匀。加入少许水,将原料煨煮一会,煮到水蒸发剩下油和酱。最后加入糖调味即可。


8氽儿


氽儿做为浇头有荤氽儿与素氽儿之分,但无论荤氽儿、素氽,做法简单与否,都要求原料新鲜美味以保证氽儿的口感。“告诉你一个重大新闻,昨天我又发明一汆儿!”这是郭德纲的经典语录之一,这也从侧面说明了汆儿作为一种浇头在北京人心里的地位。


9咸汤儿


就是北方百姓日常家中所腌咸菜的汤汁,比清汤儿强点儿,在过去也多为底层穷苦百姓的吃食。


10穷三样



韭菜花儿调的老醋和芝麻酱,这算是最普通最简单的浇头,因为原材料便宜,做法简单,故而被称为“穷三样”。


11烧羊肉汤


“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴,烧羊肉汤就是烧羊肉的汤汁。此汤汁味道甚美,若用它来浇入面中,再加上些香菜当码儿,不失为一道美食。


12盐水儿


又称清汤儿,主要用于面食,什么面码儿也不用,只有适量的盐水,旧日京城多为贫困穷人或底层劳力所食用。


13杂合菜

一是指将“酒席吃罢,剩下的菜肴,不问种类,全倒在一块儿也叫‘折箩菜’。”还有便是将多种价格低廉的可食之菜或野菜混拌在一起用酱油炒烩,作为浇头。


14三合油


三合油是由香油、酱油、醋调配而成。如能加入些蒜泥,既能增味又可杀菌灭毒。 三合油可用于拌白鸡、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜,吃起来咸、香、酸、鲜。


15肉汤


就是用炖肉剩下的汤直接做面条的浇头,再放些面码,解腻添味儿!


16排骨


排骨作为浇头不仅是北方,在南方也尤为著名。将排骨洗净去两面拍松,用酱油、糖、酒、盐、胡椒粉少许。腌约15分钟后沾裹地瓜粉。油烧热,将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。面煮熟,青菜亦烫熟捞出,置于碗内。面碗内加入葱花、高汤,再加上排骨即可。在过去能用排骨做浇头的,怎么着也得是住在“如意门”里的殷实家庭。


17烂肉


就事用炖肉的碎块作为面条的浇头,由于价格低廉,常常成为贫苦人家解馋去饥的美味。烂肉面还曾被老舍先生写进了话剧《茶馆》当中。


18茄丁




由茄丁、猪肉和酱汁炒制而成,再加点儿香菜段。茄丁软糯,肉末香香,浓郁饱满的汤汁在唇齿之间来回萦绕。大快朵熙之时,家的味道也在心中缓缓流淌。”


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