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北京人,一碟儿咸菜能“吃出花儿”来!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2020/7/7 16:37:45 浏览(519) 分享到微博

上世纪六七十年代,应该说家家户户都有个腌咸菜的经历。腌咸菜,是那个时代的产物,留下了时代的印记。


所有从那个时代走过来的人,对“腌咸菜”,都会铭记在心的。因为,都是吃着咸菜长大的。



腌咸菜就是把一定数量的食盐和佐料放入大缸里,再倒入一定数量的水,将食盐和佐料在水中搅匀后,即可放入要腌制的食品,天长日久,就将大量食盐、佐料分子渗入食品组织内,这样就能长久地保存食品。这个过程,就叫做腌咸菜。



我家腌咸菜都是姥姥和妈妈来腌。腌咸菜之前,姥姥都是先炒些秕花生,在咸菜缸里放上跟往年差不多数量的盐,加上适量的水,再加上一些刚刚炒出来散发着浓浓香味的豆瓣和花生,搅拌均匀后,就开始往咸菜缸里放着扫净泥土的白萝卜、胡萝卜、芥菜疙瘩、白菜帮子等腌制品,每放上一层腌制品,就撒上几把炒花生,这样便于串进味去。



腌制品在个咸菜缸里总是上了尖,再撒上食盐和炒花生,生怕上面的腌制品够不到、渗不进食盐和佐料分子去。然后就封好口,便于很好地腌制。姥姥经常让妈妈去六必居酱园店买一些品种不一的酱菜回来尝尝人家腌的口味,比较比较。

 


上小学的时候,每天带饭。中午放在教室的炉子上热饭(那时候没有暖气),同学们闻着香味便问:“这谁做的咸菜这么香?”我便说:“我姥姥做的。”然后分给同学吃“你姥姥做的咸菜真好吃。”


我听了很高兴,回家后,我便告诉姥姥,同学们都说她做得咸菜真好吃,姥姥也很高兴,给我带的咸菜更多了,我分给更多的同学吃,使我更进一步加深了和同学间的情谊。


这件事使我感受到,其实,这里面已超出了咸菜本身的价值,这看似不起眼的咸菜却带来了极多的感受。

 


随着时代的不断发展和人民生活水平的提高,现在腌咸菜的家庭越来越少了,即使有少量腌咸菜的,也只是用很小的缸,腌点咸菜调节着吃早饭,觉得够吃就行了,像过去那样一大缸、一大缸似的腌咸菜的不见了;



还有现在兴起的一些腌咸菜的商家,与过去那种腌咸菜的方式也大不一样了,他们在向精致、“多元化”发展,以此招徕顾客,腌咸菜腌出了名堂。


下面小编列举过去30个不同品种美味的咸菜看您是否吃过?


1、酱香咸菜疙瘩


制作方法:1、咸菜切丝,用温水到盐;葱、辣椒切段,姜切片2、热锅凉油,小火,放入花椒煸炒出香味,再放入姜、辣椒继续煸炒,捞出,放入葱段多煸炒一会,捞出。油锅加入3勺酱油,咸菜量三分之一的水。3、咸菜攥水,放入油锅,新切葱段放入,加少许蚝油、胡椒粉、白糖、料酒,加3-5片香叶。翻炒,加锅盖闷,小火,10-15分钟。4、10分钟,加老抽上色,大火收汁。至干锅,盛出。5、撒入芝麻,搅拌,即可。


2、五香萝卜干


制作方法:五香萝卜干是一道传统名菜,采用五香制法,用鲜萝卜、食盐、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的脆、咸、甜的家常小菜。


3、腌雪里蕻


制作方法:腌雪里蕻别名:腌雪菜腌雪里蕻,雪里蕻色青绿,具有香气和鲜味,咸度适口,质地脆嫩、无根须,老梗、泥沙、污物。


4、腌鬼子姜


制作方法:鬼子姜又叫洋姜,大家都知道生姜浑身是宝,不仅能驱寒治病,还有抑制癌细胞生长的作用。俗语常说, “常吃生姜,不怕风霜”和“三片生姜一根葱,不怕感冒和伤风”,说的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节血糖,而且是双向调节。材料 鬼子姜1000克 盐40克 鱼露 酱油 白糖 白酒50克 花椒 大料 姜 大蒜 杭椒 适量。


5、白萝卜咸菜


制作方法:将白萝卜切块或者切成丝,再加入盐,辣椒等调味料,放置一段时间腌制得的一种小吃咸菜,其做法简单,口味精美,很受百姓的喜欢。


6、黄豆炒咸菜


制作方法:干黄豆泡发,煮15分钟,捞出备用。水疙瘩切丝,用清水浸泡去盐。热锅凉油下干辣椒,待干辣椒变色下葱姜十三香爆香,放入疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,放入生抽、糖和50克水,调小火盖盖焖5分钟。大火收汁,至油析出,疙瘩丝变油亮即好。


7、腌辣椒


制作方法:腌辣椒是每户家庭必做的一道腌菜,有整个新鲜辣椒腌制,也有切成圈或剁碎腌制的。腌制后的辣椒直接用来下稀饭,或是用来炒土豆丝。整入辣椒炒起来吃非常下饭。


8、腌黄瓜


制作方法:1、黄瓜、胡萝卜洗净,切成长条,放入玻璃瓶中,加盐,腌一天。

2、将老抽、生抽和糖放锅中煮到糖完全融化,关火,放凉。3、倒进放有黄瓜、胡萝卜的玻璃瓶里,放入辣椒、蒜、白酒,盖好盖子。4-5天后就OK了!


9、辣白菜


制作方法: 白菜抹盐杀水,提前一天夜里腌制。糯米粉加十倍的水搅拌均匀。白萝卜胡萝卜擦丝放入晾凉的糯米糊中。加入辣椒粉和苹果梨洋葱打好的果泥搅拌均匀。加入粗辣椒搅拌均匀。韭菜抹匀辣椒酱放入干净无油无水的容器。全部装满,在口上放一些辣椒酱封口。发酵了十几天即可食用。


10、腌萝卜条


制作方法:萝卜干用清水去污洗净后,攥干,放入大的锅里(大盆也行),便于搅拌。糖,酱油,味精调和至咸甜合口(这里最关键,你的口感决定一切),酱油太咸的话,可以兑点水。调好以后倒入装有萝卜条的锅里,放入姜蒜搅拌,根据自己辣的口味,添加韩国辣椒面。拌好后,盖严盖子即可。


11、腌腊八蒜


冬季一到,腌腊八蒜的人越来越多。腊八蒜制作简单,就是将蒜泡入醋中,因腌制中会产生绿色素,给肃杀的冬季平添色彩,加上能去除蒜的辣味,因此在北方地区颇为流行,老北京吃炸酱面、涮羊肉,都要配腊八蒜。


12、腌鸭蛋


制作方法:1、鸭蛋洗净晾干水分!2、将每个鸭蛋放白酒里泡一下然后滚上一层盐,包层黄土!放在太阳底下晒一下!3、装入容器中阴凉处存放二十多天至一个月就可以了!4、夏天大概二十多天就可以吃了,可以先拿出来一个煮熟尝尝咸淡味,不要腌过了!5、我这个觉得刚刚好油已经出来了,蛋白还不是太咸!


13、雪菜炒黄豆


制作方法:1、雪菜洗净切成末备用。2、肉丝加料酒、淀粉搅拌均匀后静置约15分钟备用。3、热锅入油,油温后下肉丝滑炒,炒熟后盛出备用。4、另起锅放油,油温后下毛豆仁煸炒,然后下雪菜炒几下,加入少许清水,调入糖和鸡精,大火煮2分钟。5、 把肉丝重新倒回锅里,炒匀即可。


14、黄瓜小咸菜


制作方法:黄瓜切成条状,洒上盐,搅拌均匀开始腌制3小时,在腌制黄瓜的时候准备腌制的调味汁:锅里倒入适量清水,按照白糖、陈醋10:3的比例倒入(其中的糖醋比例可以根据个人口味调制)放一层黄瓜,放些干辣椒、生姜片、大蒜片,再放一层黄瓜,放些干辣椒、生姜片、大蒜片,直至装满。倒入3瓶盖白酒。倒入煮好晾凉的调味汁密封,放冰箱冷藏7天即可。


15、腌茄子


腌茄子是一种简单易做的各家美食,一般用淘汰下来的新鲜小茄子来制作,早餐搭配着白粥来吃,很是爽口开胃。


制作方法:1、茄子去蒂洗干净,切成连在一起的条状。2、锅加水烧开,茄子放笼屉蒸上二十分钟,取出控干水份。3、香菜、蒜、青红辣椒切成末放盐、味精、在少放一点糖,拌匀。4、茄子放凉了,把切好的菜末包在茄子里,慢慢的码好。放48小时就可以吃了。(注意茄子吃不了可以放冰箱里,那样不容易坏的。)


六必居的酱菜

六必居最出名的是它的酱菜,它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。


16、甜酱姜芽


甜酱姜芽是北京地区汉族传统酱菜中的一种传统美味佳品。呈金黄色,富有光泽。食之甜、咸并兼有辣味,脆嫩鲜香,具有浓郁酱香味和酯香气。


17、甜酱黑菜


甜酱黑菜是北京的汉族传统名菜之一,属于京菜系。此菜色泽深褐,富有光泽,带有浓厚的酱香气和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齐不碎。


18、甜酱八宝菜


制作过程:先将腌好的各种原料加工成不同形状,绿豆芽、黄瓜、 四季豆、 螺丝菜、 花生仁(生)、桃仁、 杏仁、 西瓜子仁,再用清水撒盐24小时,捞出后压榨出60[%]的水;尔后入缸酱制,15~20天即成。


19、鲜脆条瓜


制作方法:黄瓜、酱油、食盐、香菇汁、白砂糖等具体制作过程是商业秘密。


天源酱菜是典型的京城酱菜

天源酱园1869年诞生,也是老字号。当年一道“桂花糖熟芥”被选进宫廷,得到大力赞赏。从此,天源酱园名声大振,源远流长。酱菜的做法出自清宫内廷的名师,“甜、鲜、脆、嫩”,货真价实。可谓是做工精细,用料考究。


20、甜酱甘露


21、甜酱花生米


天源酱园甜酱花生米口味独特,营养丰富,深受大家喜爱。天源酱园一百多年来保持了自己京味的优良传统,酱的做法出自清宫内廷的名师,并且不断地超越自我,将这一京都美食,带到全世界。


22、桂花糖熟芥


桂花糖熟芥是北京地区著名的特色传统小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸,以北京天源酱园腌制的最为有名,色泽褐红,质软不碎。咸中带甜,风味独特。据说是“慈禧”每天必备的小菜之一。


23、麻仁金丝


制作过程:中等撇裂一个,洗净,去皮切丝儿,用盐、酱油等调料腌透,挤去水份,控水时间长一点儿比较好。拌入放了五香粉、辣椒油。麻油等等作料的酱汁儿里,搁在小罐子里继续腌。


桂馨斋

最初在菜市口摆摊销售自制小菜,后在铁门胡同南口租赁房屋、招收徒工,开设桂馨斋酱园。据说做出来的酱菜受到西太后的赏识,还特赐了六品顶戴。桂馨斋擅长冬菜、梅干菜和佛手疙瘩,其中佛手疙瘩最为经典。


24、佛手疙瘩


制作方法:由于竞争激烈,具体制作过程是商业秘密。


北京人爱自己做咸菜

除了老字号,老北京人还爱自己做点儿咸菜。北京人能把任何东西发挥到极致,好像什么东西都可以拿来酱:萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露,藕丁、花生仁、乃至杏仁等,似乎只要是菜就没有不可以酱的。


25、腌糖醋蒜头


制作方法:削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次,再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处,15天左右即成。


26、泡嫩姜


制作方法: 将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。


27、酱蒜薹


制作方法:将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。


28、腌五香辣椒


制作方法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。


29、怪味萝卜丝


制作方法:将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。


30、酸甜莲藕


制作方法:原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开300克,盐300克,生姜10克,八角6克。将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分,将其它调料放入沸水锅中,然后用醋糖和香油调汁。

 


如今,人们的食物越来越丰盛,越来越多的人提倡保持健康,作为高盐食品的咸菜也渐渐消失在饭桌上,不过您还记得曾经喝粥吃小咸菜的生活吗?您最惦记的是哪口呢?


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来源网络


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