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北京的这17种烧饼,北京人也不一定都吃过!

下一篇 网站管理员 发表于:2020/3/23 19:42:46 浏览(101) 分享到微博

对于北京人来说,烧饼是北京人离不开的吃食,也是百搭的吃食。为什么这么说,您比如吃涮肉、吃烤肉离不开烧饼,吃羊杂碎就烧饼才够味儿,烧饼夹酱肘子、烧饼夹酱牛肉那就更馋人了……


北京的烧饼,是北京小吃中的一个大“系列”。光名称就叫人眼花缭乱:


粗略地可分为烧饼和火烧两大类,一般带芝麻的叫烧饼,不带芝麻的叫火烧。往细了分,烧饼又有芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等等。



火烧其实应叫“火烧饼”,它也是烙或烤制出来的饼。火烧有糖火烧,螺丝转儿,糖火烧、油酥火烧,搭连火烧等等。烤制时使用的炉具不同,又可以分为吊炉烧饼,缸炉烧饼和闷炉烧饼等。


北京的烧饼,一般都是作为早点或是加餐的食品,作为正餐除了吃烤肉、涮肉以外餐桌上少见它的踪影。卖烧饼的店铺,都是很小的,大部分是以卖早点为主。我记忆中的烧饼铺,印象最深的是三座桥头的一个不起眼的小铺子。



三座桥(五十年代初已经拆除,现在只剩下地名)的桥南,有一个很小的烧饼铺,坐落在羊角灯胡同东口的东南角上。烧饼铺只有一个人,是回民,有将近五十岁。他是个大个,秃顶,眼睛不大,人很精明又很健谈。他的烧饼铺,其实就是在街口靠着人家粮店的北山墙加盖的小房,有点像唐山地震后北京人普遍在院子里盖的“地震棚”。


铺子南北有一米多宽,东西有三米多长。铺子的东南角有一个砖砌的烧饼炉,紧靠炉子的西面是一个大约一米多长的木头案子,就充作制作烧饼的操作台。在铺子的东面开有一个窗子,冬天当作卖烧饼的窗口,窗子里面就是烧饼炉。窗户外面挂着一个不大的缀有蓝色布条的清真幌子,上面是一把西域风格的壶,壶嘴还冒出一股仙气,靠顶部写着“清真古教”字样。对着烧饼炉的北墙,开有一个门。一到夏天,掌柜的就把门敞开,一边和在南墙根儿底下歇凉的人聊天,一边做烧饼。



每天早晨街上还没有人的时候,掌柜的就起来开始生火、揉面,做着准备工作。等火也上来了,面也餳到了,街上的遛早的人们也出来了,掌柜的就开始做第一炉烧饼了。


北京做烧饼的人,都有一手绝活:手持一个八寸来长的紫红色的枣木擀面棍,一边擀烧饼,一面还能用手中的擀面棍在面案上敲击出快慢不同节奏鲜明的响声。时而快如急风暴雨,时而轻敲慢打,时而清脆,时而低沉,擀面棍在面案上敲击的声响就像一首优美的打击乐曲,从清早开始,不断地从那个小屋里传出来,飘荡在三座桥的上空。


听着清脆的击案声,闻着刚出炉的烧饼的面香和烤熟的芝麻香味,无论是谁,也会勾起你的食欲。吃刚出炉的烧饼,也是我从小养成的一个嗜好。



做烧饼的时候,先要把餳好的面在案板上来回的揉,直到把面揉的表面光滑为止。然后把揉好的面团再揉成一根长条,用手把面揪成大小均匀的面剂。当掌柜左手抓起面剂开始做烧饼的时候,右手中的擀面棍就开始了“演奏”,先是“当!当!”两声,宣告今天的烧饼开始上案制作了。


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接着就是的一连串急促的敲击声,从擀面棍的两头和面案之间的碰撞中传了出来,跟着“叭!”的一声响过,擀面棍的敲击声骤然停止,这是掌柜的开始擀面剂了。


擀面棍在面剂上只来回两下,就把面剂擀成了一个半尺长的长条。这时,掌柜的右手四指在下拇指在上抓住面剂的一头,然后轻轻的把面剂提起离开面案,跟着向右一抡,同时手腕翻转过来手背向上,面剂被抡过一圈后,被“啪”地一声摔在面案上。这时面剂已经变成一个长约一尺半,四指宽的面皮被贴在了面案上。



就在面皮落在案子上的同时,掌柜的左手四指并拢,从盛芝麻酱的小盆里挖出一些芝麻酱,顺手均匀地抹在整张面皮上。然后从左向右把面皮卷成一个面卷儿,再把面卷的两头向回一折,一个圆圆的烧饼的毛坯就做好了。


这一连串的动作,简直就是一场优美的舞蹈加魔术的表演,让人看的眼花缭乱。


一批烧饼坯做好后,掌柜的会用一个小毛刷,向饼坯上面刷一层红糖和芝麻酱调成的汁。然后把饼坯两个一组,刷过汁的一面朝下放进一个盛芝麻的笸箩里,沾满芝麻以后,两个手各拿一个烧饼,对面一拍,放回面案。待所有饼坯都沾好芝麻,就开始擀烧饼了。把饼坯用手一压,再用擀面棍擀几下,烧饼就成形了。把擀好的烧饼一一放进烧热的饼铛里烙。这边烙着一锅烧饼,那边又开始制作下一锅烧饼了。



当饼铛里的烧饼两面都烙的有些发黄的时候,就要把烧饼再放进饼铛下面的炉膛里烘烤。烙烧饼的炉,其实是一个烙烤两用的炉子。炉子的炉膛上口和饼铛之间有20公分高的空间,这里其实是一个“土烤箱”。烙的半熟的烧饼,还要立在炉膛口的四周烘烤。只有经过烘烤之后,烧饼才能达到外面焦黄里面绵软。只烙不烤,是做不成香酥绵软的烧饼的。


经过烘烤之后,烧饼才算真正的“出锅”了。刚出锅的烧饼,有一股诱人的炒芝麻香味,谁闻见也会不由自主地转过头看一眼。我小时候,就爱吃刚出锅的烧饼。



这个烤烧饼的“土烤箱”里,除了烤烧饼以外,每到下午,还要烤制“干嘣”。所谓的干嘣,就是把上午卖剩下的螺丝转(一种火烧),放在这个“土烤箱”里,用余火的温度烤干,就像现在卖的烤馒头片、烤面包片一样。烤好的干嘣,焦黄酥脆,是酒铺里的酒客佐酒的好食品,也是哄孩子的绝佳小食品。


◆◆烧饼
◆◆


烧饼包括:芝麻酱烧饼、马蹄烧饼,吊炉烧饼等等。



◆◆火烧
◆◆


而这火烧则有:糖火烧,螺丝转儿、油酥火烧等等。



不过,随着生活的发展,一些烧饼已经“绝迹”,不太好找到了...


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◆◆缸炉烧饼
◆◆


缸炉烧饼是用火炉烧缸制作的,吃起来也是香、酥、脆。原因是它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度。在火候上更是讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。四面的缸炉烧饼多为长方形,里面层多,外面芝麻多,上有花檐,大小和现在的芝麻烧饼差不多。



◆◆焖炉烧饼
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油和面,圆形的焖炉烧饼,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开。


焖炉烧饼的馅料也是相当之多,有脂油(猪油)葱花的、干菜的、豆沙的、枣泥的、桂花白糖的、山楂白糖的等等。您可以说它是主食,也可以说它是糕点。


在过去,就数“致美斋”与东安市场“五芳斋”制作的焖炉烧饼最好吃,除了这两地儿,前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”在南城一带也小有名气。



◆◆马蹄烧饼
◆◆


马蹄烧饼又称驴蹄烧饼,与一般烧饼不同。烤好时出炉,色泽黄中透红,圆面儿稍鼓,活脱一只马蹄,特点是外焦里香,咸甜相间。



马蹄烧饼分红、白两种。


红马蹄用红糖色糖水沾芝麻,带甜味;白马蹄不用红糖水,用白清水沾芝麻,因而色白,它皮薄心空,适于夹焦圈儿和薄脆、排叉食用。



早些年,鼓楼前还有出售白马蹄儿的店,每逢出炉时,人满为患。


◆◆马蹄火烧
◆◆


马蹄火烧的做法与马蹄烧饼基本相同,但个儿稍大,内不放椒盐,外不刷红糖水,烤完后底、盖两片一样厚,特点也是外焦里香。


◆◆卷酥饼
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与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成。



◆◆蟹壳黄烧饼
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因烧饼形似螃蟹背壳,色如蟹黄,于是得名蟹壳黄。刚出炉时特别酥软,但一旦放凉,就不太好嚼了。圆形的蟹壳黄烧饼味咸,长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形(以一小缸围以木板制成),炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出。



◆◆吊炉烧饼
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吊炉烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。


这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。



◆◆假吊炉烧饼
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假吊炉烧饼的形状和味道都和吊炉烧饼没两样,但在制作时用饼铛烙代替了吊炉。



◆◆糖火烧
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香甜味厚,绵软不粘的糖火烧,因其制作时用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。



◆◆油酥烧饼
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油酥烧饼色泽金黄,薄层重叠,内外焦脆,香酥可口。内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。



◆◆油酥火烧
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外焦内软的油酥火烧,还可根据食客的喜好灌入鸡蛋,称油酥鸡蛋火烧。它的大致做法是将和好的面(不发酵)擀成薄饼,抹上香油等佐料,卷起,用手拍扁,成圆形,放在鏊子上烙至半熟,再放入炉内烤焦。



◆◆澄沙烧饼
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澄沙烧饼色泽黄白,酥香可口,松沙甜润也是咱北京的特色,又因为它的制作工艺,烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”。



◆◆芝麻酱烧饼
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这是咱北京人最常吃的一种烧饼了。



饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层。先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。味微咸。



◆◆螺丝转儿
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螺丝转儿的外皮是一根根极细的面丝,一碰即酥。



螺丝转儿的首创人叫孙德山,他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡,他由宫里出来,自己在地安门外经营早点铺,把做焦圈小螺丝转儿的手艺,全教给徒弟邬殿元了。


要说咱北京可不止这些烧饼,您再接着往下瞅:


◆◆炸肉火烧
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炸肉火烧是咱北京特色传统小吃,但现已难寻。


一说到炸肉火烧,就不得不提一下这道名叫“一品烧饼”的宫廷小吃了,它是当年皇帝赐给当朝一品官员的点心,而这炸肉火烧则是一品烧饼的民间清真版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅非常滑嫩。




◆◆卤煮火烧
◆◆


地道的北京人没几个不好吃卤煮火烧的,而且在每个人的心里也都有一家自己喜欢的卤煮店~



卤煮火烧起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。



卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟。



◆◆褡裢火烧
◆◆


爱吃褡裢火烧的瓷,集合了~



相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。因其长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,便有了褡裢火烧这样的名字。


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看到这儿,您就说咱北京的烧饼多不多吧?



老一辈儿讲:吃烧饼时一手横捏着,一手托着。有芝麻一面朝外,体现北京人对事物的敬重,做人也要有里有面,有内有外,吃也如是如此。



对了,今儿晚上您家吃什么啊?是不是该换换顿儿了?下班买几个烧饼去啊?



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烧饼