网站管理员
0 回复

渴不死的东城,饿不死的西城!老北京人的生活真舒坦!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2019/12/4 21:19:29 浏览(167) 分享到微博


北京有句俗话是:  “渴不死东城、饿不死西城。”  意义即是东城人早起见面多问:  “喝了吗,您内?”  西城人见面多问:“吃了吗,您内?”实则喝早茶,是老北京人通有的习惯。


汪曾祺曾在《寻常茶话》中回忆:“老舍先生到莫斯科开会,苏联人知道中国人爱喝茶,倒是特意给他预备了一个热水壶。可是,他刚沏好一杯茶,还没喝几口,一转脸,服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说:他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的!



以前北京人无论贫富,起床都早。晨起有的遛完鸟,有的飞完鸽子,全都到茶馆来聚会。有闲工夫,早晨起来,活动完身体,有的人先喝茶,然后再去吃早点。有的人脚跐板凳,喝两碗炒肝以后,茶馆中侃大山,喝足了茶,回家吃午饭,饭后午睡觉来,再到茶馆上晚班,或去听评书,也是人生闲趣。


有工作需要上班的北京人,早起也先泡壶茶喝。下面是街坊见面常有的对话,您听着亲切不?


“起了您内?”“起了!”“喝了吗您?”“喝了喝了,您呢?”“得,我那刚沏上,没喝我那喝去啊。”


这是街坊见面的一番客道。要是有客(qiě)上门拜访,那么主人会先把茶“闷”上。也就是先把茶杯里的茶叶用少许热水泡开,客人一来再用开水冲开,头遍茶就很浓很香。




所以北京人有时候见面打招呼会说:“知道您今儿来,早就把茶给您闷上了。”


人们常说,晨起喝茶是北京传统生活习惯。北京人得把茶喝“透”了,这一天才舒坦,才有劲头。怎么才能喝的通透,那得聊聊北京人喝茶的规矩讲究!


北京人爱喝的茶



北京人为什么那么喜欢茉莉花茶?有人说京人嘴“刁”,这“刁”并不是贵贱,而是习惯。老北京人打小儿就喝茉莉花茶,已经是一种生活习惯了,喝顺了口,自然就认定了花茶。此后发展下来,茉莉花茶在北京地区最受欢迎,也最为流行。


北京的气候并不适合茶叶的生长,北京人喝的茶叶,以前是要从遥远南方运来,原先要经过个把月,香味儿也散尽了,喝嘴里的味道也变了。


谁愿意喝变味儿的茶,所以只好另辟蹊径,选用茉莉花给它重新加工、窨制,去除了茶叶里边的霉味,又增加了茉莉花的香气,老北京人将茉莉花称为“茶叶花”,茉莉花茶则被称为“香片”。


还有一个原因据说,所谓一方水土养一方人,北京人喜欢品饮花茶是因为水太硬,北京的水质总体上偏苦涩。不管是再好的红茶绿茶乌龙茶,用这种水泡出来都成了“废茶”,不仅香低味淡,而且品质欠佳。花茶可以去这个水的苦涩味儿。



早年间,最贵的花茶,一块钱一两,一般人喝两毛钱、三毛钱一两的。可您想喝点好的,但又觉得贵,就会买茶叶店剩下的碎末,也就是常说的茉莉高碎。高碎就是茶叶沫?就是碎茶叶?


然而,“高碎”绝不是廉价茶的代名词。不是什么茶,都配叫“高碎”!

据北京茶叶总公司的老人讲,旧时的高碎非常讲究。并不是什么茶叶末子,拿过来都能叫高碎。

当年享誉华北的京华牌茶叶,当时将产品分了十个编号,其实也就是十个等级。按价格依次排列,1号最低,10号最高。八十年代时,京华茶叶价格大致如下:

1号茶6元/斤,2号茶8元/斤;

3号茶10元/斤,4号茶12元/斤;

5号茶15元/斤,6号茶20元/斤;

7号茶25元/斤,8号茶30元/斤;

9号茶40元/斤,10号茶50元/斤。

1号茶与10号茶间,价格相差将近十倍。

所谓“高碎”,是高档茉莉花茶碎茶的简称。因此,一般只有在京华5号以上水平的茶,筛下的碎茶才可以叫做“高碎”。那时的正经“高碎”,不管是香气还是汤色都没的说。与“高碎”一起被误解的,其实还有“大碗茶”。高碎茶,是茉莉花茶的独特形态。大碗茶,是茉莉花茶的独特饮法。高碎也是泡大碗茶的理想选材嘛。


很多人买高碎,也根本并不是为了省钱。只是习惯了高碎的浓郁口感以及对过去的回忆,割舍不下罢了。


现在有人将高碎高末混为一谈,其实不然,过去将低档次茶筛下的碎茶,或是整度不如高碎的茶末,则一律称为“高末”。比起高碎,高末就要差上几个等级了。有些饭店,招待用茶多采用这种“高末”。若是比高末等级再低,那就是“茶土”了。这种茶土实在太碎了,几乎看不到叶子。



泡高末和茶土更讲究手法,小时候的胡同里,有一些老人还就偏爱这种茶。他们会用“高末”或“茶土”,沏一种浓且酽的茶卤。想喝的时候,茶杯里倒三分之一的茶卤,然后兑入开水喝。颜色紫红,茶汤饱满程度,也绝非一般花茶可比。


喝高碎可以用瓷的大茶壶或大茶缸,或者用搪瓷的茶缸子。放上高碎,加上开水,闷上10来分钟,茶色就有深琥珀色。刚沏的高碎味道不一定好,要闷几分钟后才会清香扑鼻,所以老北京比较讲究喝“酽茶”!


每一位爱喝茉莉花的人,都自谦说不懂茶。可他们却无一例外,都给予茶事以极高的热爱。每个人,都有一套泡茶的套路。每个人,都有一套选茶的法门。


对于茉莉花茶从不说品茶、饮茶,而一定要说喝茶。品茶、饮茶,好像总是尝尝味道就得了。喝茶,却是从早喝到晚。



对于北京人即使是貌不惊人的高碎,仍会喝出花样。一点一滴咂摸下去,还得就着茶汤品评一番。那神情,那气度,那认真劲儿,犹如面对着一壶极品龙井。


最寻常处,往往隐藏着最不寻常的精彩。在最寻常处,讲究出不寻常来,要靠深厚的文化积淀。茉莉花茶,便将这种“寻常之处见不同”的生活态度,体现得淋漓尽致。


北京人喝茶的讲究



敬茶,也可以视为一种茶礼。早年间,北京流行一副对联:“茶,泡茶,泡好茶;坐,请坐,请上坐。”它说的就是敬茶的茶礼。


茶礼在不同场合是有区别的。这儿主要说的是到朋友家串门儿或者朋友到您家做客,敬茶的老规矩。


按老北京人待客的规矩,客人来了要请上座儿。落座儿后,先打手巾把儿,即端上烫过的热毛巾(热毛巾放在盘子上,所以叫“端”),让客人净面净手。


更讲究的主儿,还要给客人端上一杯淡盐水,净净口,然后才上茶。上过茶,还要上茶点、干果。这里有一套规定的程序。


尽管一般家庭待客没这么多讲究,但客人来了,敬上一杯茶,是起码的礼仪。


据《茶经》的分类,茶器按碗、盏、壶、杯说,共有25种。北京人通常使用的茶具大概其有五种:盖碗、泥壶(紫砂壶)、提粱儿茶壶,茶杯(水杯)和搪瓷缸子(杯子)。这几种茶具在上茶、喝茶、续茶(水)时,都是有规矩的。



先说盖碗。这种茶具上边有盖儿,下边有托儿,中间是细瓷的茶碗。所以有的地方也把它叫“三才碗”。


北京人使用盖碗喝茶,始于明代,流行于清代。由于用盖碗喝茶,形成了一整套规矩,特别是在官场上,用盖碗喝茶,成了无声的语言。


所以,在老北京,用盖碗喝茶,也成了有身份人的一个标志。


用盖碗喝茶,是哪朝哪代什么人发明的?目前尚无定论,也难以定论。



就瓷器的盖碗而言,明以前的瓷器里,尚无发现有盖碗。


用盖碗喝茶,讲究两只手并用,而且“托儿、碗、盖儿”三件不分家。喝茶的程序是这样:一只手(左手、右手都可以)托着盖碗,要连碗托儿一起托起来。另一只手掀开碗盖儿,挨近嘴边,用嘴吹一吹漂在上面的茶叶末儿,然后再盖上,轻轻掀开一道缝儿,用嘴一啜。通常啜三四口,便合上盖儿,放在桌子上。


如果您想接着喝,不用说话,只需把盖儿拿起来,斜着放在盖碗的碗托儿边上就得。其实这个动作就是“茶语”,等于您告诉主人要续茶。主人只要看到您把碗盖放在碗边儿,就会明白什么意思,马上会给您续上水。如果您不想再喝了,把碗放下就得。



盖碗茶在官场,只是象征性的点缀,一般情况是不能喝的。因为只要一端起来,就意味着“有情况”,不是对对方说的话不满意,就是对对方做的事有意见,让对方赶紧走人。


这个动作的“茶语”就是:你是不受欢迎的人。老北京有句话叫“端茶送客”,指的就是端盖碗茶。



其实,老北京人待客敬茶,主要是用茶壶,早年间北京人用的茶壶,都带粗铁丝做的提梁儿,所以也叫“提梁儿大茶壶”。一把壶配四个或六个小茶碗。


按北京的老规矩,在壶里沏好茶,端上桌的时候,茶壶的壶嘴儿,绝对不能冲着人。因为按老例儿的说法:壶嘴儿冲着谁,就“方”(迷信 的说法:克人)谁。


倒茶的时候,壶嘴儿也不能对着人。按规矩,要杷茶碗或茶杯拿起来,再倒茶。不能直接倒。此外,倒茶,不能倒得太满,按老规矩,七分满最合适。


老北京人品茶,一般分为:察色,嗅香,品味儿,观形。所以老北京人接待懂茶的文化人,敬茶,讲究用茶杯。


据史料记载,品茶的茶杯,最初叫茶盅儿。敬茶的时候,茶盅儿之外还配上茶勺。



描写明代市井生活的小说《醒世姻缘传》第54回,有一段写老北京茶礼的情节:“那童奶奶使玉儿送过两杯茶来,朱红小盘,细磁茶钟,乌银茶匙,羊尾笋夹核桃仁茶果。狄员外父子吃过茶,玉儿接下钟去。”您看,那会儿的北京人,待客敬茶就有规矩了。


通常茶杯分为瓷的和搪瓷的,现在也用玻璃的。客人来了,用茶杯敬茶,一定要当着客人的面儿,烫一吓茶杯,然后问客人喜欢喝什么茶。选好茶叶后,再用开水沏。



茶沏好后,再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上,拿着暖瓶,直接沏。这样沏茶,一是没礼貌,二是容易把客人烫着。


续茶(水),要看客人喝没喝。如果客人喝了,再续;如果客人没喝,就不用续。千万不能问:“您怎么不喝呀?…给您的茶杯添点儿水吧?”


按北京的老规矩,您问:“客人添不添茶?”或“续不续水?”实际上,也就意味着跟客人待得不耐烦了,让客人赶紧起座儿走人吧。这跟 “端茶送客”的意思差不多。



北京人要是在自己家里喝茶那就很随意、随性了,这茶具讲究范儿的用紫砂壶沏茶,直接对嘴喝;文雅点的用盖碗儿沏着喝;有的拿大瓷茶壶沏茶,倒茶杯里喝;还有直接往大把缸子里抓把茶叶沏着喝的。也不必讲究一小口、一小口的品,而是大口、大口的喝,痛快和豪爽,咕咚咕咚几口,一下就喝透了,仿佛汗毛孔都散发着茉莉花香。


— END —


分享到: