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北京人是这样猫冬的,现在都成了回忆!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2019/11/27 19:39:26 浏览(396) 分享到微博

老北京把过冬叫“猫冬儿”,也叫“猫一冬”。意思是天寒地冻,不宜大动,要像猫睡觉那样,蜷着忍一冬。


猫冬要先备冬。备冬就是准备好过冬的用品。过冬的用品不外乎“吃”和“暖”,备好吃、暖,才至饥寒。


老北京的冬春与夏秋相比,一是青菜少二是用煤多,故而备冬之首要在于储菜和买煤。


储菜+要是冬储白菜萝卜鸡鸭蛋、黄豆绿豆红小豆、芥菜苤兰雪里红、外带成捆的高白儿大葱。白菜萝卜晒去表层水分,入窖能吃一冬;黄豆嘴儿绿豆芽儿红豆沙可随做随有;芥菜苤兰雪里蕻能腌咸菜四季吃用;大葱耐冻,冻皮不烂芯儿,冻了不变味儿,一暖一化照吃照用。

老北京西有门头沟,再西有晋绥,烧煤不愁,无须冬储。但不可断溜儿,还是在门道中堆放煤块儿煤球儿、在窗台下摞满蜂窝煤。


猫冬青菜少,就在吃上找。换个吃法,想个诀窍,冬天吃饭便有了就头儿。腌雪里蕻,激酸菜,凉拌芯儿里美,暴腌儿萝卜皮,打豆酱,做辣菜……也就有了老北京冬天的时令菜。


冬天还有冬天的那口儿。烤白薯,烤馒头,涮羊肉,吃火锅,冻秋梨,冻柿子,糖炒栗子,冰糖葫芦儿……热的一身汗,凉的打冷战,要的就是这个劲儿。


老北京的冬天,还有冬天的乐子。冰窗花儿,打滑擦儿,堆雪人儿,抽尜尜儿……看起来,“猫冬”只是说说,实际一天也没“猫”着过。



老北京人都有“猫冬”的习惯。吃完晚饭,一家人围着火炉拉家常,胡同深处传来有气无力的叫卖声:“半-空-儿-多-给-”。

 


 “半空儿”是落花生尚未成熟的果子,壳很薄,种仁皱皱巴巴的,很细小,不饱满,不能榨油使用,筛选出来炒熟食用,口感很香,不腻人。旧时老北京人很好这一口,用以消磨时光。它的价钱十分便宜,按现在说几毛钱就可以买一堆。那玩意很轻,一脸盆也就是一斤多点。“半空儿多给”是老一代人经常听到的叫卖声。 

 



卖“豆儿纸”的一般白天出来,背一个大包袱,“豆儿-纸-”吆喝声也是有气无力的样子。

“豆儿纸”是老北京人的如厕纸,在白纸坊一带的作坊用收集来的烂纸打浆制作。制作方法十分简陋,纸抄好后贴在墙上晾干,颜色呈灰白色,上面还残存有原料纸上的字,根本谈不上卫生。还有一种黄色的草纸,可以如厕。这种草纸又称“火枚纸”,是抽水烟的人的必备品,卷一个铅笔粗细的纸卷,一端点着,用嘴一吹,就冒出明火。

 


“臭豆腐—酱豆腐,王致和的臭豆腐”——小贩通常是担一个担子,后来也有推一辆自行车的。几个瓦坛里分别放着臭豆腐、酱豆腐和糟豆腐。有人还顺便带上一些腌雪里蕻卖。卖东西的家伙什是两双长筷子,两个长把铜勺,买东西的人一般自带一两个小碗。“真是王致和的吗?一毛钱来五块。唉,您多给点汤儿。”北京的平常人家蒸一锅热窝头,几块臭豆腐,就是一家子的一顿饭,吃得那个香!

 


 “萝卜——赛梨,辣了——管换。”这是卖“心里美”萝卜的。他们多是推着一辆双轮“排子车”,商贩一般为朝阳、通州、大兴一带的菜农。



北京的心里美萝卜甜脆可口,是老北京人秋冬季节的“水果”。卖萝卜的小贩削起萝卜来却游刃有余。不一会儿,萝卜就变成了一朵花,绿色的皮为花托,中间紫红色的心成为一厘米见方的长条,吃起来非常方便,吃完后的“花托”还可以用来做菜。



“喝了蜜的柿子——冻酸梨”,这是卖大磨盘柿子的,这些人大都来自门头沟和房山一带。冬天的柿子变得稀软,只有冻硬才好运输。酸梨一般来自京北山区,也有人说来自东北,这种梨刚摘下来时往往又硬,又涩,又酸,只有过了冬至,冻成个冰疙瘩,皮变成黑色才出来卖。搞一盆凉水,把冰“拔出来”,揭去黑皮,里面咖啡色的梨肉又软,酸中带着甜。

 


“辣菜——刚发好的辣菜”。这种食品已经多年不见了,它们一般出自大杂院里的巧手家庭妇女,只有冬天才有。卖辣菜的人用一根扁担挑着两个坛子,坛子刷洗得非常干净,木质的盖子包着一层蓝布。打开盖子,一股辣气冲得睁不开眼,鼻子发酸。盛到碗里,不过是清水里泡着白色的萝卜片儿或是芥菜疙瘩。这种菜没有咸味,却有像今天的青芥辣一样的冲鼻子的辣味。吃起来别有风味。

 


 “硬面——饽饽”,卖硬面饽饽的人挎一个细柳条筐,上面盖着一块白布。“饽饽”似乎是满族人的叫法,管饺子叫“煮饽饽”,管黄米豆包叫“粘饽饽”,硬面饽饽顾名思义是用硬发面烙的饼子,上面点一个红点。和面时加一点糖精,里面是红糖馅,冬天放一个月也不会坏。

 


小活虾米,实在记不清商贩是如何吆喝了。这也是冬天的一种食品,夏天没有办法保存,几个小时就臭了。而在冬天,即使没有水,甚至冻上冰碴,这些小河虾也能活上一两天,买回家里,打开水龙头,嘿,个个活!据说齐白石画虾,就是不断观察鱼缸里的小虾,才把虾画活的。几十年前,老北京四周是沟渠纵横,坑、塘、淀、洼密布,比如位于南苑的南海子,曾经有上万亩水面,初冬就有不少人破冰捞虾,而价钱只有一两毛钱一斤。常常买上一毛钱的小活虾,裹上面糊炸来吃。


 


“驴肉——就——烧酒。”经常见到提一个椭圆形食盒的驴肉贩子在大声叫卖。他们多数来自河北固安或者河间县,手里拎的食盒一般分四层,上面一层放着驴肝、驴心、驴肠等等杂碎,下面就是五香驴肉。食盒的上盖是一块椭圆形砧板,可以用于切肉。



 “卤——鸡。”卖卤鸡的也是提一个圆形的四层食盒,河北保定人居多。鸡肝、鸡胗用竹扦穿成串,鸡头、鸡爪、翅膀是卖给那些“酒腻子”的。当时人们大都不富裕,很少有人买整只鸡,买半只或者一条鸡腿 就很“奢侈”了 。



“五香烂蚕豆——热乎的。”卖烂蚕豆的商贩在冬天是担一个带小煤炉的担子,煤炉非常小,只能放十几个煤球,或者几块木炭,目的为保持放在蒸笼内蚕豆的温度。据说煮烂蚕豆要加好几种调料,煮好的成品要绵软可口,但又不能烂成泥。老北京人吃这种食品是连皮吃的,有人用作下酒菜。 一般卖烂蚕豆的商贩同时还卖热的煮芸豆,用旧报纸卷一个斗,装上热腾腾的煮芸豆后再撒一点花椒盐,也有人把熟芸豆捣烂压入一个月饼模子里,做成芸豆饼卖。

 


 “玉米花——铁蚕豆。”商贩上街往往要背三个口袋,玉米花和炒米花是在家“嘣”好的,都要加一点糖精,出售时用一个洋瓷茶缸或者罐头盒作为量具。铁蚕豆虽然炒得很酥脆,但也得是牙口好的年轻人吃。刘宝瑞先生的单口相声《化蜡扦》里,就说一个不孝之子给没牙的老娘吃铁蚕豆。


 


 “葫芦——冰糖。”冰糖葫芦上百年没有什么变化,是北京乃至全国各地都有的冬令食品,但老北京人独特的叫卖声和出售方式在外地是少见的。商贩一边吆喝一边摇一个竹子的签筒,买糖葫芦的人交一毛钱后先要抽签。运气不好的人只能拿一个五六个果的小葫芦,运气好的可以抽到一根一尺多长的,或者夹豆沙馅的,给人带来很多乐趣。 




另外,老北京冬季的商贩还有卖烤白薯的,直到今天没有什么变化;卖耳挖勺的,抱一个草把子,上面插满耳挖勺、牙签;有的还卖毛衣针,兔皮做的护耳等等;卖沙锅、“支炉”、“支瓦”的。



到现在产自河北获鹿县的沙锅至今依然保持着当年的风格,用于在煤球炉子上烙饼和烤白薯的“支炉”和“支瓦”,却与煤球炉子一起消失了。

 


猫冬儿的老北京


冬储大白菜


晒白菜

 

腌雪里蕻



激酸菜



叫煤

 

安烟筒点炉子


防煤气装风斗儿


烤馒头


涮火锅儿

 

黄豆炒雪里蕻


肉皮黄豆胡萝卜打豆儿酱 


挂棉门帘



买冻梨

 

烫热水澡


备擦手油


焐冰窗花儿



跑到冰上打滑擦儿



扫雪堆起大雪人儿



满街飘着焦香的糖炒栗子



抽尜尜儿 


抽尜尜也叫抽汉奸  


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