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满汉全席108道菜,到底是怎么回事儿?

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2019/9/14 19:30:34 浏览(195) 分享到微博




咱们现代人说好吃的,总喜欢提一个词,叫满汉全席,其实满汉全席这东西是民国时期才出现的,但是“满席”和“汉席”倒是从清代就有了,其实所谓“满席”就是满人所喜欢的火锅、烧烤一类的风味菜。“汉席”以鸡、鸭、鱼、猪、蔬菜、果品等为主。

具体到宫廷大宴,光禄寺为百官预备的宴席里,就要有满汉之分了。满席一般都是规格比较高的宴席,我们看一般清宫的“三大节”,包括接见蒙古王公、招待凯旋归来的八旗将士等等场合,基本都是“满席”,这并非是说满菜高于汉菜,而是因为参加这类宴席的人员大半都是满蒙贵族,即便有些一二品的汉官,也属于少数,从口味上考虑,光禄寺当然就要附和大多数人的喜好。用“汉席”的场合,大多是以拉拢汉族士大夫为目的,比如招待新科状元、进士们的恩荣宴,比如款待顺天府乡试提名的举人们的鹿鸣宴,再比如经筵宴、临雍宴等等,都是为了彰显国家对于读书人的重视,以朝廷的最高礼仪鼓励天下人读书。




满席

看到满族席面,估计很多人立刻会反映到所谓“八大碗”,北方很多地方都会打着满族饮食的幌子,来推出他们家的菜品。八大碗是不是满族的呢?答案是“是”又 “不是”。“八大碗”是过去北方地区最有群众基础的宴席,基本主料就是一口猪,扣肉、米粉肉、丸子、排骨等等,凑出八个菜,满人也用,汉人也用,并非一族独享,是最常见的席面。既然是最常见的席面,自然也就不是什么精贵之物,是不会出现在上等官席中的,因此“八大碗”一定不在满汉席的范畴当中。

那么官席中的满席又都会有什么呢?袁枚在《随园食单》里说“满菜多烧煮,汉菜多汤羹”,这么看来满席应该多是这类烹调方法。




所 谓“烧煮”,自然有烧烤,有炖煮。咱们先说说烧烤,北京烤鸭基本技法有两种,一是挂炉法,一是焖炉法。挂炉出自清宫,也就是御膳房的挂炉局,源于满人的饮 食习惯。从乾隆到光绪,皇帝每日的饮食档案中,常会见到挂炉猪、挂炉鸭,也可见满人对烧烤的喜爱。这两样东西也常出现在高档宴席之中,相声《报菜名》里就 有“炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚”的词儿,这“炉猪、炉鸭”就是挂炉烤猪肉和挂炉烤鸭。


说完烧烤,咱们再说炖煮。老北京旗人有萨满祭祀吃“神余”的习俗,也就是吃煮白肉,配着高粱酒,大快朵颐。坐观老人的《清代野记》里说,他曾见过吃“神余” 的盛景,惊叹满人对白肉的偏好,那饭量一下就能比汉人高出好几倍。除了白肉以外,火锅也是满人比较偏好的东西,溥杰的夫人嵯峨浩女士在《食在宫廷》一书里 就曾记录了“菊花锅子”、“酸菜锅子”、“一品锅”、“涮羊肉锅”等10种,流行于市面的“白肉锅子”、“三白锅子”、“什锦锅子”也都是满人席面的常见 之物。




“烧燎白煮”是满菜的特点,但都是个体品种,而所谓“满席”的用材、技法和等级次序现代人并不是很清楚了。《扬州画舫录》中首次提出了“满汉席”的说法,虽没有记载满汉席的具体菜品,但有文献记录了随行的八旗官员及随从的饮食,这里面凸显了满菜的特色。





“设毳帐以应八旗随从官、禁卫一门只应人等,另置庖室食次”,他们的饮食虽然不比皇帝的御膳,但从中也可窥见满席的一些端倪。这些菜品根据用餐者的身份不同,共分五等:

第一等,奶子茶、水母脍、鱼生面、红白煮肉、火烧小猪子、火烧鹅、硬面饽饽;

第二等,杏酪羹、炙肚䏠、炸鸡胙、炊饼、红白煮肉、火烧羊肉;

第三等,牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧;

第四等,血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂碎、大烧饼;

第五等,奶子饼酒、醋燎毛太猪大羊、肉片子、肉饼儿。

其实,满席还有另一层意思。它在与汉席搭档时,菜品、点心都可以有,而单独出现时,就专指“满洲饽饽”了。满人嗜点心,众所周知,北京点心的三大派,即满、 汉、回,满式点心是其中重要的一支。唐鲁孙总结说,满式点心善用奶油、汉式点心善用大油、清真点心善用香油。老北京的饽饽铺里有很多专以满式点心为招牌 的,比如正明斋、永星斋、蜜贡局、高明远、聚庆斋等等,典型的品种有萨其马、奶皮花糕、蜜贡、杠子饽饽等,还有就是著名的“大八件”、“小八件”。


过去还有一种“满洲饽饽”,俗称“饽饽桌子”,满语称为“桌张”,到晚清时在民间逐渐形成了白事的一种祭礼品,就是在灵前的两旁要摆上饽饽桌子,一块一块码起来,好几层,能有几尺高,看起来很壮观。白事之后,分给佣人和小孩。京都竹枝词《草珠一串》对此还专门有诗:

满洲糕点样原繁,踵事增华不可言。

惟有桌张遗旧制,几同告朔饩羊存。

对于“饽饽桌子”这一点心,人们褒贬不一,有很多老人在回忆旧事的时候,都觉得是无比的美味。但梁实秋先生在《雅舍谈吃》里则认为这是“半生不熟的白面饼子,稍加一些糖……啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些”。反正这东西已经吃不到了,只能成为历史的疑案了。


这么看来,满菜其实非常丰富,很多也都是我们耳熟能详的,只不过随着满汉民族的共融,我们现代人已经分不清它的出处来源,都柔和在中华民族美食当中了。





汉席

首先要说一点,宫廷大宴和皇上吃饭是两回事,皇上吃饭,并不分满汉,吃的都是融合菜,他喜欢吃什么就吃什么,皇上的口味也是不同时期有不同的口味,大致从清初到清末,可以比较清晰地看到,皇上的口味逐渐从满菜转向汉菜,乾隆就爱吃火锅、烧烤,到了光绪朝,档案里就以“丝溜片炒”这些我们熟悉的菜品居多了。




至于“汉席”吃什么?皇上请客吃饭,自然都是好酒好菜,光禄寺的汉席,有一、二、三等和上席、中席五类,各有各的用项。第一等席有鹅、鱼、鸡、鸭、猪等23碗,果食8碗,蒸食3碗,蔬食4碗;二等席有鱼、鸡、鸭、猪等20碗,果食、蒸食、蔬食与一等同;三等席有鱼、鸡、猪等15碗,果食、蒸食、蔬食同。上文所说的顺天府乡试举人们的鹿鸣宴,主要用的就是一、二等两种席面,作为宾客中的主角,这些金榜题名的举人会享受最高待遇,和主考官同享第一等席面,而同考官和监察御史等考务人员则只能享用二等席面。那么一般要是宴请礼部、太医院、鸿胪寺和光禄寺等各执事官,就用三等席面了。

上文所说的上席和中席,一般用于跟考试相关的宴席,比如上文提到的恩荣宴,以及为选拔武状元的武科举而设立的会武宴。这类宴席,主席大臣和读卷执事各官用上席,有高矮两桌,高桌有宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟,矮桌有猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。中席有宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其余和上席一致,这才是进士和鸣赞官等人享用的。

不过,光禄寺倒是专门备有“炸食房”,每次大宴的头一天,会专门备好,在大宴开始前,将这些炸食提前布置到现场,类似于我们现在订好了包间和菜品,在进入的时候,会看到凉菜提前已经上桌了。我想这些炸食,无非也是以肉食为主,大概就和我们今天吃火锅时用的“小酥肉”相似。总体来说,按照朝廷的礼制,只要是皇上请客吃饭,总是要以鸡、鸭、鱼、猪、蔬菜、果品进行招待的。




旧京民谚曾有云“翰林院的文章、太医院的药方、光禄寺的茶汤”,说这三个单位其实都是中看不中用,讽刺了宫廷大宴中汉席并不好吃。不过,我想这个话还要分两头来说,从档案记载来看,当时大宴所用的食材确实是那个时代的好东西了,即便在今天也不错,讽刺光禄寺的菜肴中看不中吃的人,一定不是普通百姓,可能按吃主儿的视角,不够精致,可对于普通人来说,绝对是饕餮大宴了。讲美味,清宫的“汉席”可能略有不足,但要讲国宴的排场,也确算的上是国之壮丽了。


六大宴席

康熙年间,曾两次举办几千人参加的“ 千叟宴” ,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。


廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。


万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。


千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。


节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等食品在清宫中一应俱全。




满汉全席一共有108道菜式:

(一)蒙古亲潘宴

茶台茗叙 :古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼

攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)

四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜饯: 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅

奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜

饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品:龙井竹荪

御菜三品: 凤尾鱼翅、红梅珠香、 宫保野兔

饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角

御菜三品: 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽

御菜三品: 八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品: 金丝酥雀、如意卷

御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

御菜三品: 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳

饽饽二品:肉末烧饼、龙须面

烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、甜面酱

御菜三品: 山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品: 红豆膳粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖

(二)廷臣宴

丽人献茗:狮峰龙井

乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖

蜜饯四品:蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣

饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品:甜酱萝葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、 五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷

膳汤一品:一品官燕

御菜五品:砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 桂花鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜

饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品:罗汉大虾、 串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心

饽饽二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐

御菜五品:白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝

饽饽二品:绒鸡待哺 、豆沙苹果

御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮

烧烤二品:片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:珠兰大方

(三)万寿宴

丽人献茗:庐山云雾

乾果四品:奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄

饽饽四品:金糕卷、小豆糕、莲子糕、 豌豆黄

酱菜四品:桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜

攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

五香酱鸡盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条

桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳

前菜四品: 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶

膳汤一品: 长春鹿鞭汤

御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌

饽饽二品: 长寿龙须面 、百寿桃

御菜四品: 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹

饽饽二品: 长春卷 、菊花佛手酥

御菜四品: 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝

饽饽二品: 人参果、核桃酪

御菜四品: 松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

烧烤二品: 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串

膳粥一品: 稀珍黑米粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗: 茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

丽人献茗:君山银针

乾果四品:怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘

蜜饯四品:蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子

饽饽四品:花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品:宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品:二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、 虾籽冬笋、 椒油茭白

膳汤一品:罐焖鱼唇

御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大虾、龙凤柔情、 香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品:千层蒸糕 、什锦花篮

御菜五品:龙舟鳜鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌

饽饽二品:凤尾烧麦 、五彩抄手

御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼

饽饽二品:玉兔白菜 、四喜饺

烧烤二品:御膳烤鸡、 烤鱼扇

野味火锅:随上围碟十二品

一品 : 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片、

野猪肉、 野鸭脯 、鱿鱼卷 、鲜鱼肉、

刺龙牙、 大叶芹、 刺五加、 鲜豆苗

膳粥一品:荷叶膳粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿

(五)九百宴

丽人献茗: 熬乳茶

乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖

蜜饯四品: 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子

饽饽四品: 糯米凉糕 、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品: 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻

前菜七品:松鹤延年、 芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品: 蛤什蟆汤

御菜一品:红烧麒麟面

热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品: 木犀糕 、玉面葫芦

御菜一品: 金蟾玉鲍

热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白

饽饽二品:黄金角 、水晶梅花包

御菜一品: 五彩炒驼峰

热炒四品: 野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品:大救驾、 莲花卷

烧烤二品: 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯

膳粥一品: 莲子膳粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗: 洞庭碧螺春

(六)节令宴

丽人献茗:福建乌龙

乾果四品:奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生

蜜饯四品:蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏

饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品:麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺

前菜七品:凤凰展翅、 熊猫蟹肉虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉

膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品:原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸

饽饽二品:重阳花糕 、松子海罗干

御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷

饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼

御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、 荷叶鸡、 山东海参

饽饽二品:时令点心 、高汤水饺

烧烤二品:持炉烤鸭 、烤山鸡、

薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条、

萝葡条、 白糖、 蒜泥

膳粥一品:腊八粥

水果一品:应时水果拼盘一品

告别香茗:杨河春绿


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