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北京讲究初三的合子往家转,2019年都赚赚赚赚赚赚赚赚赚!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2019/2/6 10:47:20 浏览(209) 分享到微博

老北京俗话说: “初一饺子、初二面、初三的合子往家转”。


合子,就取个“合”字,即“阖家团圆”“和和美美”之意。


“转”与“赚”同音,取意“财源滚滚”。

有的人要问这个“合子”是不是应该写成“盒子”,问及一些老人,他们认为还是用“合子”二字合适,因为合子的做法就是把两张面皮儿合在一起,由此而得名。


要是说起馅儿合子,除了北京人,其他地区的国人就不一定都知道了,多数地方把它称为馅饼儿吧。


在北京馅儿饼和馅儿合子可不是一回事儿,馅儿饼就是把菜包子拍扁了,注意可不是把蒸好了的包子拍扁。做馅儿饼像是包包子,包好后拍扁,擀成圆形,烙熟了就是馅儿饼。

做馅儿合子和的面要软,将面做成两个剂子,然后将剂子擀成圆皮儿,要薄一点儿。把馅儿放在一个面皮上,另一个面皮扣在上面,用拇指将四周压实,再用碗沿儿,切掉宽边。那形状像钵,只不过中间的“大肚子”面积要大。合子的馅要装得足一些,讲究的还要捏出花边。烙熟就是馅儿合子。


梁实秋先生在《谈吃》里曾专门提到过韭菜合子,大概也是感叹这老北京寻常的小食于台湾竟是难得。


我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜合子,大概都是山东老乡。所谓韭菜合子是油煎的,其实标准的韭菜合子是干烙的,不是油煎的。


梁先生所说不错,韭菜合子确是以干烙居多。既然叫“烙”那么大家一定会想到那烙饼的饼铛。不少老北京人家烙合子都使用饼铛。

但是真正烙合子应该使用的,是一种名字叫“支炉”的餐具,其形状像一个倒扣的砂锅,顶部圆面儿上全是一个个小圆形透空洞眼儿,据说这支炉是北京门头沟区斋堂地区的特产,是用当地一种细钢砂烧制而成。用支炉烙饼,尤其是烙合子真是别有风味。用支炉烙合子,那合子上不能抹油,这样吃起来才爽口。


如今这支炉基本从各个家庭消失了,所以想吃烙合子只能用饼铛啦。


合子的“馅儿”以蔬菜为主,少放肉馅,甚至不放肉馅。提到合子馅儿,就不得不说说韭菜,因这两物是绝配。北京人因为常吃韭菜馅儿的,所以韭菜馅儿合子被简称为韭菜合子。

韭菜一经下种,能割好多茬,割后即长,长久不衰,北京做馅儿离不开韭菜,野鸡脖韭菜是北京人最推崇的。北京人吃韭菜讲究野鸡脖韭菜,由于种植管理的因素,经冬的韭菜紫梢、黄绿身子、白根。一开春割下的第一茬儿韭菜,味儿特别浓,好吃,不辣。


韭菜不仅嫩叶可食,八月开花时,还可制成韭菜花,这韭菜花又是涮羊肉的绝配。

虽然合子与馅饼做法基本相同,但是若把合子里面全放进肉馅儿,一咬一流油儿,那就成了馅儿饼啦。所以不少人说“馅饼”(肉饼)属于“享受型”食品,合子则属于“粗吃”的面食。


有吃主儿讲,正规的合子馅儿应该以小白菜和菠菜各半剁成馅为主,适当放点切碎的青韭、炒熟的鸡蛋末儿、虾皮及一些调料。

其实北京人吃烙合子时,那馅可以变换花样,有时是青韭白菜馅儿、有时是韭菜虾皮馅儿、有时是韭菜粉丝虾皮馅儿等。


要说做合子的菜馅儿也是有讲究,什么馅儿的合子吃在嘴里,会吃的吃主马上能分辨出味道的差别。


前面聊到合子馅应以小白菜和菠菜各半为主,如果放炒鸡蛋,一定要炒好后用铲子切碎,再加上虾皮等料。


有些讲究的人家不用虾皮,而是将上好的虾干剁碎放入馅里,味道更香。至于馅里是否放黄花、木耳、粉丝、豆腐等料,可以自行决定,关键是配合得当,加入各种调料后拌匀。

有的老北京人说,烙合子的和面可以检验厨师手艺的高低。虽然合子是把两张擀成的大小相同的圆面皮儿合起来,但是面和得软硬程度必须恰到好处,面和得太硬,则合子周围捏不紧会咧嘴,那馅儿就漏出来;若和得太软,不好包馅儿,也不好烙。所以吃烙合子首先过好“和面”这第一关。


由于支炉只有放在火炉上使用才合适,有了煤气后,支炉逐渐被淘汰。人们在煤气灶上放饼铛烙合子时,这火候一定要掌握好,才能烙出好吃的合子。

合子放在饼铛烙时,表面儿要不时地抹些素油,这样烙熟后那皮儿焦黄酥软,吃起来可口。


烙熟的合子讲究表面平滑,看起来皮儿薄而馅不漏,皮儿透亮而不破,用嘴一咬那馅鲜香可口。


吃合子不能太嘴急了,不然会被烫到。会吃的一般咬开一个小口,把热气放出来再大口的吃。

过去一些饭馆也经营烙合子,那一盘合子端上桌无论是颜色、大小还是口感,都适中。现在有些饭馆,包括大饭馆的主食也有烙合子,但味道就差点儿。不过既然经营这一主食,那么烙的合子的味道得说得过去,不是吗?


今天大年初三祝大家:和和美美,财源滚滚!


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