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明儿除夕,北京人的年夜饭居然这么多讲究!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2019/2/3 21:02:01 浏览(200) 分享到微博

北京人一进腊月就开始准备美食过年时食用,北京人称之为年菜,腊月天气寒冷,食物不易腐坏,提前做不仅是为了省时省事,还因为老北京有个老理儿讲究初一不能动刀。

三十这顿年夜饭是老北京一年中最重要的一顿饭,又称“团年饭”、“合家欢”。


早年间人们非常重视年夜饭,甭管活儿多忙,路途多远,三十晚上都要赶回家里,和家人团聚一堂,高高兴兴地吃上一顿团年饭。如果有人确实赶不回来,家人也要为他留出一个位子,摆上一双筷子、一个碗,意为全家人聚齐了。


年夜饭是老北京一年中最重要的一顿饭,又称“团年饭”、“合家欢”。


在过去腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等,都是春节的美食。在今天,这些都是家常便饭,但在过去只能在过年时方可大饱口福。


过去,老人着正装领子孙祭拜祖先,然后吃年夜饭。老北京都是晚上12点吃饺子,以示“交子”,应是素馅,敬神用。

春节时仅有以上几种食物,当然不算是丰富,像古代祭神祭祖用的糕点———蜜供、萨其马等,也是北京人家中必备的食物。


老北京除夕年夜饭讲究四凉、四热、四肉、四汤菜,“四四见底”席面。


四凉菜:炸咯吱、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米


四热炒:红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜


四肉菜:米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉


四汤菜:烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅


所谓“四四见底”,是讨一个四平八稳的寓意。

而对于大多数的普通人家而言,多是全家人齐动手,各显其能,而菜肴的品种要比平日多得多,一般讲究“四碟八碗”,即四碟冷菜、八碗热菜,多为家常菜。冷菜有炸丸子、猪头肉、酱肘子、芥末墩、豆酱、肉皮冻等,热菜有红烧肉、糖醋排骨、清炖鸡等等。


此外还有几个讲究,除夕夜一定要吃鱼,鱼还得是鲤鱼,因为语最初是祭神的,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,鱼既是美食,也是供品。

还要有一个火锅,“什锦火锅”“三鲜火锅”“白肉火锅”“酸菜冻豆腐”等,过去锅子料简单的有猪肉丸子、炉肉两种,复杂的可以再加熏肉、酱肉,以至熏鸡、熏鸭。火锅有个好的寓意,象征着日子过得红红火火。


还有上一盘萝卜丝,俗称菜头,祝愿来年有好彩头。


最后多为一道甜食,以拔丝苹果居多,祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。


还有一个讲究您得记住了,饺子不在年三十吃,而是在初一。吃完年夜饭,全家一起动手,一边聊天,一边包饺子,吃一顿素馅的接神饺子,也叫五更饺子。有的饺子里还要放上一枚小铜钱,谓吃到铜钱者为吉祥。


咱们先聊聊北京人常吃年夜饭,虽然普通,但是有浓浓的京味儿。



回锅肉

在老北京年夜饭中的经典,寓意,回味去穷。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。


酥鱼

一进入腊月,老北京家家都要做一大铁锅酥鲫鱼,一进入正月,就开始吃。在寒冷的冬天,一锅鱼能放十几天不坏,鱼骨肉酥烂,入口绵软,老人、小孩都喜爱!


木须肉

是一道常见的汉族传统名菜, 北京传统木须肉以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。甘香鲜咸,甘松爽脆,要想做好老北京木须肉,一定要用大火爆炒,只有这样才能做出美味的老北京木须肉。


麻豆腐

过去炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料,具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。


鸡肉 


这二十七宰的公鸡,也是提前准备的年菜。过去,杀好的鸡,不在当天吃,要一直放到除夕才能吃,而且,除夕夜吃的时候也不能吃完,要一直留一点。


 白煮肉 

白煮肉清朝时是祭祀食品,做法非常简单,但要做好吃却不容易。把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里,然后把锅里放满水,里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮,但就是不能放盐和酱油,否则就不叫白煮肉了。煮时要先用大火把锅里的水烧开,到一定程度再用文火慢慢煮,但汤水要保持微微烧沸的状态,既不要翻动肉块,也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时,一般就可以关火了。

吃时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉,切成片再蘸上放进蒜泥的酱油,吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口,又好吃、又解馋。

丸子

北京的年夜饭少不了丸子,因为丸子寓意团团圆圆。炸丸子分素丸子、肉丸子。刚炸好的丸子直接吃就很香,要是沾点“老虎酱”就更地道了,老虎酱由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调制。过年时,抓把丸子稍微过下油,用锅烧点高汤,勾上芡,下锅一熘,撒上把香菜,一盘焦溜丸子就得了。


炸咯吱盒

这是一种比老北京城还老的北京小吃。咯吱盒是也是常有的一道年菜。京杭大运河通航后,船工们从山东带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。有心人将煎饼卷成卷切成段下油炸,吃着又脆又香,之久不变质。过年时,咯吱盒不仅可做点心用来招待客人,亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒,也可荤可素。


炸咯吱

咯吱切略大的方块,就像大点的酱豆腐那么大小吧,放油锅里炸。因为厚,不可能全炸焦了,所以外焦里嫩,蘸着蒜泥酱油吃,是个酒菜。


辣菜

辣菜是用芥菜头切片,及大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气。食时加香油、生醋,虽辣味钻鼻,人皆嗜食。此菜不仅成本低、制法简单,且有清内热、开胃的作用,脆爽清口。新年大肉后,吃上一口辣菜,绝对解油腻。


肉皮冻儿

过年的时候,家家户户都要做上一盆。做好了,盛在大盆里,放在室外,外面天寒地冻,吃的时候,切一盘上桌,三两分钟。盘中物,颤颤巍巍,晶莹剔透,配点蘸料,佐餐下酒,入口即化,凉丝丝,清爽爽。


豆儿酱

过年北京人家还要打“豆儿酱”,一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜,色如琥珀,类似于“肉冻儿”。那可是过年时才能吃到的美食,腊月三十除夕晚上就可以开吃,直吃到正月初五,也有的吃到正月十五的,因此,家家每次做,都是一大盆,好几天才能吃完。


芥末墩儿

北京人大都会做芥末墩儿,芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻,恨不得眼泪都流出来,嘴里却爽脆甜香,叫人欲罢不能。这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用油腻食品多,易于“生火”、“生痰”,这些凉菜可以弥补这一缺陷。


炸藕合

炸藕合味道香酥嫩爽,适于家庭烹饪,没有固定风格。将藕去皮切片,每两片不完全切开而成一藕夹,中夹葱姜肉馅,两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊,过油之后即成。


卤炸豆腐

卤炸豆腐可是一道地道的老北京清真小吃,历史悠久,有着独特的味道,豆腐嫩滑,汤汁鲜美,是北京普通人家餐桌上的一道美味。加上高汤及调味料,使得汤汁香辣可口,豆腐外焦里嫩,而且炸过的豆腐有些韧韧的。


五彩花生米

年前将花生、胡萝卜丁、芹菜丁煮好,放在屋外冻着,作为下酒的小菜,随吃随取。


炒酱瓜丁

炒酱瓜丁,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好的是甜酱瓜。切丝、切丁,加生葱炒之,用猪里脊或精致猪肉伴炒,如能用山鸡肉,就更好了。要用香油,肉须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时加些白糖或冰糖,更是别具风味,可以下酒。


酱肘子

酱肘子营养丰富,色香味俱全,酥烂香醇,色浓味厚。北京的“天福号”酱肘子远近闻名。


炸松肉

炸松肉是由牛肉馅、豆腐、胡萝卜、油豆皮炸制而成。外表金黄的松肉,看上去诱人,闻起来馋人,吃到嘴里更是香香脆脆,停不了口。


红烧鲤鱼

老北京有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,红烧鲤鱼,还有红红火火之意。


杂拌儿

北京人还备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”,所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。


酒水

茶,必须得是茉莉花茶,老北京人就爱喝这一种。


喝酒,最能体现北京人的性格,来两瓶茅台、五粮液咱们能品出滋味儿来,弄瓶二锅头咱也能喝出味道来,这酒不论品牌种类只要自己喝的舒坦,和家里人喝的高兴就行。过年喝酒不就为烘托气氛吗!


吃年夜饭时的规矩

吃饭之前要在门前或院子里拉上一挂鞭炮,表示喜庆,只有放完鞭炮之后,才能把饭菜端上桌。


对于大户人家来说,有的一家十几口,吃饭时,其座次于平日吃饭相比有很大的讲究。若为八仙桌,且有正对大门的座位,则正对大门一侧为家中最年长者之座。儿女们坐在其左右,而儿媳妇和隔辈人(孙辈)一般不能上席,另设小桌。


吃饭时长者不起筷,其他人不能动筷子,用餐后长者不落筷,其他人也不能离席。

向长辈或德高望重的人敬酒时,敬酒一定要站起来,双手举杯,要右手拿杯子,左手垫杯底,要让自己酒杯位置低于长辈的酒杯,然后碰杯,表示对对方的尊重。您还得说一句,我干了,您随意。如果您和长辈相距太远,为表示尊重您可以离席到长辈身边敬酒。


吃年饭时还有一些忌讳,主要是忌讳说一些不吉利的话或提到不吉利的字。



隔年饭

早年间吃年夜饭时还有个习俗,就是子时前,也就是十二点之前,家中主妇要专门盛出一碗饭,放到饭橱里,俗称“隔年饭”或“接年饭”,意为家中有余粮,一年到头吃不完,预示着年年有余,图的是个吉利。


这碗隔年饭一般用大米和小米混合起来煮,俗称“二米子饭”,是为了有黄有白,这叫做“有金有银,金银满盆”的“金银饭”。至今还有一些上了年纪的家庭主妇保持着这种传统习俗。


五更饺子

年夜团圆饭结束了,孩子们忙不迭的去放鞭炮,老少爷们儿聚在一起聊聊家里家外的大天儿,而女人们还不能闲下来,必须把锅碗瓢盆用碱水烫干净,去除荤腥。


一过夜里十点多,各家各户就会传出“当当当,当当当”的剁馅儿声,饺子馅儿需要在半夜十二点前预备好了,因为过了子时就是大年初一,这一天不许动刀的。


全素馅儿可不简单,胡萝卜用礤床儿擦成丝,焯一下攥干再剁烂。大白菜剁碎挤干水分,再将香菇、木耳、黄花、粉丝之类的干货发好,细细的切碎。还可以放冬笋、面筋、白豆腐干,撒上点芝麻。拌素馅儿还必须加上搓碎的排叉或者是切好的油饼或油条,让馅儿的口感柔润。尽管是素馅儿,也能看出北京人:食不厌精,脍不厌细的理念。

按照老规矩,馅儿里可以放姜,但不能放北京人喜欢的葱、蒜和韭菜,因为这几样算“荤”,不过要是没那么讲究,切上几根冬韭,必定鲜美无比。


过年包饺子要全家人一起,有钱人家也是如此。这为的是体现一家人的团结和睦,齐心协力。饺子里不光有馅料,还会放一些洗净的硬币和枣,图个吉利。


到了五更天,饺子煮熟之后先上供。仪式过后,全家人到院子里燃放鞭炮。回到屋里小孩给老人磕头,长辈则会发压岁钱。之后,全家人就可以聚在一起吃热气腾腾的“新年头一口儿”了。


今天那些以祭祖祭神为名的供品和传统食品,几乎全保留下来了,只是没那么多讲究了。

至于现在的春节,餐桌只能用“奢侈”一词所概括了,什么川鲁湘粤、海鲜料理,都会出现在寻常百姓的除夕餐桌上。很多人家还会到大饭馆里去“撮一顿”来喜迎新春。


但总觉得春节还在,年味儿淡了!

-END-








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