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北京满大街的豆腐脑,为什么没有地道正宗的?原来是这个原因!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/11/26 21:37:12 浏览(82) 分享到微博

几年前,微博上爆发了一次豆腐脑的咸甜之争,好不热闹。其实无所谓对与错,一方水土一方口味罢了。


南方本没有豆腐脑这个叫法,南方吃的是豆腐花。在广东,浇上糖卤或砂糖的豆腐花清爽滑嫩,是消夏解暑的最佳甜品。

北京豆腐脑是咸的,浇的不是酱油、醋,更不撒虾皮、香菜、榨菜末,而是特意熬制出的卤。所谓卤,就是勾了芡的汤汁。喝豆腐脑品的就是这醇厚的卤香。

要说卤,还数清真的好。讲究是要把口蘑渣充分浸泡,澄出清澈的鲜汤,勾兑上鲜酱油,添上切得极细羊后腿肉丝熬煮成汁,再用菱角粉或是纯绿豆淀粉勾上靓芡,调出一盆鲜香扑鼻的厚卤。

豆腐脑本身是否细腻也影响口感的好坏。想要点出嫩滑的豆腐脑必选去了皮的好黄豆,凉水泡后研成细细的浆。点豆腐脑的石膏也有讲究,是把煅烧后的石膏碾成极细的粉才好。这还不够,豆腐脑是否点得够意思,诀窍全在“抖浆”上,讲究要用一根绑上小勺的长木棒均匀地搅拌浆液,不慢,不紧。若是慢了,底下定住了上面还是澥的;可若抖紧了,刚刚定上的膏又让自己抖散了,把握分寸全凭手上的感觉。怎么才算抖好了呢?往豆腐脑上滴几滴水,一滴一个小窝窝,就算恰到好处。

用大勺轻轻地撇上一勺豆腐脑,迅速一翻腕子,“啪”地一下稳稳扣在浅底碗里,像座颤巍巍的小山丘,白如玉、嫩如脂。大大浇上一勺橙红晶亮的卤汁,撒上雪白的蒜泥,点上几滴通红的辣椒油,咂摸上一口,嘿!怎一个醇美了得!若是再配上个现烤的芝麻烧饼,一口细嫩,一口香酥,您就尽情享用吧,一碗、两碗怕是不能尽兴。

和豆腐脑很接近的一种小吃是老豆腐。很多人以为老豆腐就是点得老的豆腐脑或是做得嫩的豆腐,其实这两样吃食口味截然不同。


豆腐脑是用石膏点的,喝着清淡鲜嫩;而老豆腐要用盐卤点,还要再微火炖炖,吃起来有股卤水味儿。再有调料,豆腐脑浇的是卤汁,而老豆腐则撒韭菜花、酱油、芝麻酱,若是讲究应该点上几滴卤虾油。在吃的时辰上也有区别,豆腐脑是早点,在清早就着烧饼吃,而吃老豆腐大多在午睡之后直到黄昏。所以有人把豆腐脑的韵味比作十五六岁的小姑娘,而老豆腐则更像风韵犹存的半老徐娘了。

文:崔岱远

在多位作家的笔下都描写过老豆腐,今儿个咱们一起读一读。



记得老舍先生《在骆驼祥子》里有一段是说祥子被军阀的队伍抓了壮丁,好不容易逃出来的时候,又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐,老舍先生是这样写的:


歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗!”


汪曾祺先生在《五味》中这样描写老豆腐:


不知道为什么,北京的老豆腐现在见不着了,过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。


梁实秋先生在《雅舍谈吃》中是这样描写豆腐脑和老豆腐的:


北平的“豆腐脑”,异于川湘的豆花,是哆哩哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。


“老豆腐”另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。


沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以做。天厨的老豆腐,加上了鲍鱼火腿等,身份就不一样了。


以上是老舍先生、汪曾祺先生和梁实秋先生对北京豆腐脑和老豆腐的描写。


现而今想要吃到一碗正宗的豆腐脑很难了,先不说豆腐脑做的地道不地道,就是这卤都是糊弄事儿,简直就是酱油汤子勾芡。



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