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明儿立冬!北京人除了吃饺子,这些千万不能忘!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/11/5 19:49:30 浏览(121) 分享到微博


明儿(11月7日)“立冬”了,立冬是二十四节气之一。立,表示开始,我们中国把立冬就作为一年中冬季开始的日子。立冬过后,日照时间将继续缩短,正午太阳高度继续降低,直至冬至的到来。



立冬对于老北京人来说是个重要的节气,有很多的规矩、讲究。



北京有句俗语“立冬补冬,补嘴空”。立冬,有秋收冬藏的含义。劳动了近一年的人们,立冬这一天要犒劳一下自己和家人。嘴馋了,该吃点好吃的了。而且立冬是进补的最佳时期,进行食补,为抵御冬天的严寒补充元气。这就形成了立冬补冬的习俗。


立冬吃饺子



立冬吃饺子,北京人几乎都知道这个习俗。北京人爱吃饺子那是由来已久的,过个大点的节日都要吃饺子,出远门之前也要吃顿饺子。


当然立冬吃饺子,还有不冻耳朵的说法。相传东汉名医张仲景告老还乡时,在路上见许多百姓由于天冷耳朵都冻坏了,于是就用羊肉加了些中药,用面包裹,煮熟了给大家吃。吃过这些类似耳朵的东西,百姓的耳朵都好了,于是便留下了这一习俗——立冬这天安耳朵。


北京的饺子种类也多,水饺儿、煎饺儿、蒸饺儿和锅贴儿,所以您可以换着样的吃。


北京人吃的饺子讲究馅儿大、皮儿薄,“一个肉丸”的饺子那可是北京人的最爱,不管猪肉大葱、羊肉大葱、牛肉大葱,里面的葱只是调味品,绝不掺其他的菜。


还有一种馅儿也是北京人的最爱,茴香馅儿。北京人管茴香叫混香,多数外地人不爱吃茴香,所以有人将吃不吃茴香作为判定是否北京人的一个标准。因茴香气味特殊,也不是每个北京人都能接受的。


反正我就最爱吃猪肉茴香的饺子。一口咬下去,汤汁“兹儿”地就冒进嘴里了,肉香混合着茴香特殊香气,正是印了那句话“好吃不过饺子”。


立冬这天还讲究讲究吃倭瓜馅儿的饺子。


倭瓜又称窝瓜,是北京一种常见的蔬菜。一般倭瓜是在秋天买的,存放在小屋里或窗台上,经过长时间糖化,在立冬这天做饺子馅儿。用擦从把倭瓜擦成馅儿,直接包素馅儿饺子,也可加入鸡蛋或者肉。倭瓜馅儿饺子蘸醋加蒜吃,别有一番滋味。


立冬吃涮羊肉

在清代皇宫里,立冬的规矩是吃涮羊肉。因为羊肉属温补,对五脏有好处,五脏热了,自然就可以抵御冬季的严寒。后来这个规矩传到了民间。


涮羊肉起源蒙古,成吉思汗的骑兵用头盔烧水煮羊肉,是涮羊肉的最原始做法,后来逐步发展成北京涮羊肉。


北京涮羊肉,与川式火锅不同,讲究铜锅炭火,清汤。北京涮肉考验的是羊肉自身的功底,最传统的锅底只加入大葱和姜片。


羊肉讲究用口外的羊,“口外羊”即张家口以北的羊,也就是内蒙羊。而最好的部位是“黄瓜条”,一只羊身上就两条,口感很脆。


涮羊肉的时候,人们将羊肉用手工切成非常薄的片,一盘通常是四两。再配些清口、丰富口感的素菜,白菜、篙子秆儿、粉丝儿、冻豆腐等,一般讲究的顺序,是先涮羊肉,后涮配菜。


老北京涮羊肉的蘸料就是麻酱,麻酱的配方各家都有秘方,少不得的是腐乳,韭菜花,香菜,而讲究的可以放进去十几味调料,因为涮羊肉本身是清水烫肉,除了羊肉自身那一口鲜甜,全靠小料带起味道,因此相当受到重视。


炭火将锅里清汤烧的滚热,用筷子夹起红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一白就放在麻酱里那么一蘸,入口即化,酱香肉香合二为一。


立冬吃栗子



老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃,现在京城大街小巷排着长队买白薯的场景早已绝迹,可是冒着寒风、排着长队等着热乎乎的糖炒栗子出锅的场景仍不少见。


栗子也是一种非常营养的补品。立冬后天气渐渐转寒,而“寒为阴邪,易伤阳气”,这个时候最宜吃些应时的栗子等坚果以养肾气,增加阳气。


糖炒栗子讲究现炒现卖,过去老字号炒出的栗子饱满,栗子壳极柔脆,用手轻轻一剥,栗子仁就出来了,不粘皮和内膜,栗子软糯香甜、清香满口。栗子不仅可以炒着吃、风干吃,而将栗子作为辅料,用来炖鸡、炖肉也是难得的美味。


立冬腌咸菜




老北京人离不开咸菜,对于老北京人来说,咸菜那是金不换!


霜降后,经过霜打的菜水分减少,加上植物本身的应激反应,蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味,腌成咸菜后,特别有味道,且不容易坏,故老北京家家户户趁此时腌咸菜。


腌咸菜用的蔬菜,以芥菜、大萝卜为主,雪里蕻相对贵重少见,腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,用细盐容易烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,这种苦味有保健作用,且回味悠长。


腌咸菜一般用水缸,需赤脚踩踏,这样才能压紧,不透空气,防止腐败,又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜,再放一层继续踩,最后压上圆石头,这些石头需用水煮,保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物,因为用它们腌出来的咸菜味道独特。


立冬养生



多点水

立冬虽然排汗排尿减少,但维持大脑与身体各器 官的细胞正常运作依然需要水分滋养。立冬一般每日补水应很多于 2000~3000 毫升。


出点汗

立冬养生要适当动筋骨,出点汗,这样才能强身体。锻炼身体要动静结合,跑步做操只宜微微似汗出为度,汗多泄气,有悖于立冬阳气伏藏之道。


早点睡

冬月不宜清早出夜深归,冒犯寒威。早睡以养阳气,迟起以固阴精。因而,立冬养生要保证充足的睡眠,这样有益于阳气潜藏,阴津蓄积。在生活起居方面,建议早睡晚起,日出而作,保证充足的睡眠,适当睡个懒觉也是可以的,有利于阳气潜藏、阴精蓄积。


护点脚

立冬健脚即健身。天天坚持用温热水洗脚,最好同时按摩和刺激双脚穴位。天天坚持步行半小时以上,活动双脚。早晚坚持搓揉脚心,以增进血液循环。


防点病

立冬气候寒冷,容易诱使慢性病复发或加重,应留意防寒保暖,尤其是预防大风降温天气对机体的不良刺激,备好急救药品。同时还应重视耐寒锻炼,提高御寒及抗病能力,预防呼吸道疾病发生。


调点神

立冬寒冷,易使人情绪低落。最好方法是根据自身健康状况选择一些诸如慢跑、滑冰、跳舞和打球等强度不等的体育活动,这些都是消除烦闷、调养精神的良药。


进点补

立冬养生要科学进补。阳气偏虚的人,选羊肉、鸡肉等。气血双亏的人,可用鹅肉、鸭肉、乌鸡等。不宜食生冷燥热的人,选用枸杞子、红枣、木耳、黑芝麻、核桃肉等。药补则一定要遵医嘱,一人一法。冬令进补时,为使胃肠有个适应过程,最好先选用红枣、花生仁加红糖,也可煮些生姜大枣汤,以调整脾胃功能。




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