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降温+雨+雪!冷?北京人用火锅就解决了!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/11/4 9:28:53 浏览(62) 分享到微博

北京市气象台预计

北京今天白天有小雨

山区将现雨夹雪或雪

这会是北京的首场降雪吗?

太激动!



同时,气温继续下降

白天气温仅11℃

可能创入秋来新低

随着冷空气来袭

北京可能于4日开启入冬进程



在北京,

秋天是最美的,

但没供暖的这段时间也是最难熬的,

屋里没有屋外暖和。

这样的冷,

感觉冷到骨头里!



对于乐观豁达的北京人来说,

这算不了什么,

约上三五好友,

围着一口铜锅,

就把寒意去了。

下面小编和您聊聊铜锅涮肉的讲究。




对老北京人来说,秋、冬季是一年中最适合涮羊肉的季节。


“支锅子”是北京人们对涮羊肉的称呼,在各式涮锅子中,尤以北京的涮羊肉最为知名。



北京人不仅爱吃吃涮肉,还吃火锅。有朋会问,你说的火锅和涮肉不是一个东西吗?


如果往深了说,北京人吃的火锅和涮肉那是完全不同的,用的锅子也不同。火锅是把肉和菜码放在锅子里,比如酸菜和白肉什么的。用的锅子虽也是铜锅,也是点炭火,但这种火锅的肚子大,这样可以装下很多料,咕嘟着吃。


北京人涮肉是清汤涮羊肉,基本是以涮羊肉为主,吃菜为辅。用的锅子也是碳火的,这种锅子膛大,可以保证炉火旺,锅内常涮常开。




“文涮武烤”—涮羊肉讲究围坐桌边,依一定的顺序涮食,才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。



关于涮羊肉的由来,流传最广泛的版本是成吉思汗(也有说忽必烈)出征时,某日想吃清炖羊肉。谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯,为了不耽误大汗用餐,伙夫情急之下把羊肉切成薄片,在沸水里涮上一遭,撒上盐立刻奉上。此后,大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了。其实,早在辽金时代,契丹等北方游牧民族就已有支火锅涮羊肉片的习惯,这种“快速料理”非常适合他们马背上征战的生活。



北京涮羊肉与其他知名火锅相比,不论汤底还是食材品种都相当简约。但简约不等于简单,因为它的吃法更讲究“技术”:炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉,在清末流入民间后盛行至今。






肉类:一只羊少说也有几十、上百斤,但最适合涮的,只有上脑(脑后颈部)、磨裆(后腿内侧)、黄瓜条(后腿主肌肉)和三叉(臀上部)几个部位,加在一起拢共只有十几斤。



涮羊肉的核心在“涮”上。涮是要把羊肉在沸水里滚一遭,由于肉片很薄,通常只需抖上四五下,肉一变色即可。而且一筷子不要夹多,否则会影响汤的温度,只夹一两片、随涮随吃最适宜。另外,肉也不要夹得太紧,否则筷子的接触点很难涮熟。



有人说涮羊肉的独特口味是一半靠涮技,一半靠小料,可见小料在涮羊肉中极为重要。正宗的涮羊肉小料要由7味调料和2种辅料组成:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油、料酒、酱油、辣椒油、香菜和葱花。传统吃法是将它们分开盛放,吃的时候按照一定比例混合调匀,而且不要一次加太多,蘸完再调,这样才能保证小料味道始终浓郁。



调料:民间流传着一个调制经典涮羊肉小料的口诀:“麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。”而依照个人口味,再加些醋或芝麻也是不错的选择。同时酸甜的糖蒜可以解腻,芝麻烧饼能给这顿饭“垫底”。



汤底:涮羊肉要用清汤,这样才能体现出羊肉的鲜美。清汤不等于白水,传统汤底是要加入口蘑和海米同煮的,在后来又发展出加桂圆、枸杞等辅料,效果除了提香,还让羊肉更滋补。



带盖烟囱:烟囱越高、火力越旺,所以在涮肉时,往往需要加一个烟囱来“拔火”,让汤始终沸腾。而炉温的高低,还可以通过盖子上的合页开合来调整,进气量多火就猛。



铜锅:火锅要用纯铜打造,才不会与食材发生化学反应,保证食物的原味。这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅,火势“急而不猛”,不至于让汤爆沸,也就使肉的水分不会急速流失,吃起来才能嫩而不柴。



传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”,也就是吃起来有明确顺序:锅烧开后要先放几片羊尾油,可以让汤有羊肉的底味,造就“原汤化原食”的物质基础,而后才开始正式涮肉。等肉涮得差不多了,就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”(再加上蒿子秆就成为“四大金刚”)了。



此时,充满了羊肉鲜味的汤汁,正好可以被这些素食吸进去,吃起来既鲜又爽。最后,再来一个芝麻烧饼垫底,在麻酱、椒盐和小茴香的香味中,这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束。


这么冷的天儿,支个锅子,哥儿几个围坐在一起,吃着涮肉,喝着小酒儿,侃着大山,从里往外透着热乎。


舒坦!



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