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熬炒咕嘟炖,北京人最爱的这一口儿,真馋人!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/11/1 22:43:33 浏览(69) 分享到微博


北京人一聊到吃饭的事儿,常说:“嗨,熬炒咕嘟炖,一天到晚就这点儿营生”。提到这些,您能联想到哪些咱北京人常吃的美食呢,今天咱们聊一聊北京人的“熬炒咕嘟炖”等常吃的烹饪方法。



释义:把食物放在少量的热油里弄熟。


煎灌肠

很多人总说老北京炸灌肠,但实际说灌肠是煎出来的更贴切。灌肠是老北京小吃。食材讲究用猪大肠中炼出的油炸,灌肠切成片状,进入油锅炸制而成,蘸些蒜汁,迷之好吃。

关于灌肠的故事是这样的:在清光绪年间有家福兴居小店,他家的灌肠在京城小有名气的,掌柜也因此被叫为“灌肠普”。有次慈禧上香路过,闻到了香味便命人送来品尝,后慈禧回宫,时常派太监购买灌肠,后来这家的炸灌肠便出名。



煎饺子

饺子之于北京人就跟热水之于“疾病”一样万能。感冒喝热水,肚子疼喝热水,头痛脑热还是喝热水!同理我们北京人就是乐意冬至吃饺子,过年吃饺子,下酒吃饺子,破五还是吃饺子!

不仅要吃,还要吃的精细。煮饺子固然美味,但是这饺子若是煮完再一煎,别提多有滋味了。饺子皮焦焦韧韧,咬开是美味的肉馅儿,嚼着咯吱咯吱,浓郁的味道太迷人!趁热吃,蘸点儿醋,太香了!您看,北京人跟饺子就是这么亲。




释义:起一油锅,把食物放进去弄熟。


炸咯吱

在北京土生土长的孩子里,童年的记忆中肯定少不了一道美味的小吃“炸咯吱”。跟一般的美食不同,它不光色香味俱全,嚼起来还咯吱咯吱响,满嘴留香。

吃在嘴里,又酥又脆,“咯吱咯吱”作响,这可能就是“炸咯吱”名字的来源吧。这咯吱咯吱的声音,真可说是童年的声音啊。


炸茄盒

记得小时候妈妈偶尔会将茄子沾上面糊,煎至两面黄,然后再焖烧,我们兄妹几个都象吃肉一般开心。在那个物质贫瘠的年代,我们称它为土豪吃法,这就是老北京人都爱吃的茄盒。

现在我们又在中间酿入了肉馅,浓香的肉味。生活好了,经常可以吃到,用油一炸,还有要回锅焖一下,这样茄子更加入味,肉熟透了,吃起来太美味了。


炸素丸子

炸丸子的主要原料,就是把胡萝卜和粗粉条放在一起,用刀在一个大案板上剁碎,然后加白面和水搅在一起,放上一些盐和调料,比如五香粉或花椒粉什么的,就算把馅和好了。

因为没有一点肉毛儿,所以叫素炸丸子。过去,北京人家里都穷,就那点儿过日子钱,家家都不富裕,能吃上一点儿炸丸子已经算是奢侈一把了。虽然没有肉,但是炸出来的油香味儿,足以让那个年代的我们满足。




释义:食物放在水里煮熟。


涮羊肉

天下厨师无非两种。一种是天南海北四处跑上天入地到处儿转,丰富自己的知识面儿,转换着菜式。另外一种则是专攻一项,一个招式磨练百十来年。祖祖辈辈钻研着一门手艺,纵使世界万千,眼里却只是那一锅东西,含着南北。老北京铜锅涮肉就是后者。

北京人对吃那是马虎不得。冰冷的机器呲啦呲啦,刀面儿一滩血水,冰碴子挂几根在肉卷上的时候,服务员就小跑儿着端上了桌。肉片得赶紧吃,要不一会儿冰一化,肉一耷拉就不新鲜了。香菇葱段沉在锅底熬汤,白菜、粉丝、羊肉片、冻豆腐、糖蒜、烧饼一样不能少,吃的就是这么讲究!


爆肚儿

在正宗爆肚儿店的菜单上是找不到“爆肚儿”的,因为羊胃的结构相当复杂,一个羊肚儿可以被细分为食信、葫芦、肚板儿、肚儿领、肚仁儿、散丹、蘑菇头、肚儿库、大梁等等十几个品种。虽说都是一焯,但焯的火候和筋劲儿绝不相同,嚼起来也感觉迥异,有的筋道,有的脆嫩,有的柔软,有的艮韧……吃爆肚儿图的就是一个齿感。不同的品种给牙齿带来的体验以及它们的色、香、味是不一样的。而所谓“爆肚儿”,是这十几个品种的总称。

秋风一吹,又是吃爆肚儿的时候。对于老北京来讲,爆肚儿的诱惑无法形容。理由很简单,就是那种细细感受牙齿切割各种食材的快意,吃起来兴趣盎然,吃起来吧您呐!



咕嘟


释义:小火慢炖。

白菜咕嘟豆腐

当冬天即将来临的日子,白菜“围城”几乎是所有北京居民都曾有过的一段记忆。儿时坐在爷爷拉白菜的板车上,全家用白菜砌成座座堡垒。过去每到秋末冬初,白菜经霜打过,味道开始变甜,就到了储存大白菜的时节。

那时候家家户户储存大白菜,街头巷尾人来车往。在物质丰裕的现今,冬储大白菜已成为人们对那个年代的一种浪漫回忆。值得庆幸的是,大白菜咕嘟豆腐现在还是家里的固定例菜。老爸依旧爱拿炖肉汤熬白菜,尤其是用砂锅咕嘟,一大锅吃完浑身冒汗,舒服!


砂锅白肉

砂锅白肉是老北京的传统美食。在北京制作最好的要属北京的老字号“砂锅居饭庄”。这道菜其实做起来非常简单,但吃法却很讲究,随砂锅白肉一同上桌的还有一些蘸料。蘸料用的是芝麻酱、辣椒油、酱豆腐和韭菜花混合调制而成的。根据客人的需要,还可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等,根据客人自己的喜好来添加,总之,北京人吃得很讲究。

过去吃砂锅白肉配的都是烧饼之类的京味儿主食,现在一般配米饭的较多,把砂锅白肉做为汤菜来享用。砂锅白肉特点:汤色清而肉白、肉滑爽而软烂、味道鲜而不腻、蘸料浓郁而独特。冬天里,一道砂锅白肉咕嘟咕嘟,满屋子都是暖暖的气息。



释义:锅里倒油,把东西放在锅里搅拌着弄熟。


炒雪里蕻

雪里蕻炒肉末就是小时候妈妈经常做的一道小菜,不过在妈妈那年代是舍不得加肉末的。只要在菜场看到有新鲜的雪里蕻卖,总会买些来做这道菜。

如今加了肉末一起炒,格外好吃!别看这不起眼的小菜,对于经常大鱼大肉的我们来说可是非常难得的下饭小菜。配上米饭,美味又解馋。吃的不仅是喷香的感觉,也有着童年的回忆和家的味道。



黄豆炒咸菜丝

水疙瘩炒黄豆这道菜,绝对是北京人冬天的当家食物。水疙瘩切丝,配上黄豆上锅煸炒,如果喜欢吃辣,可以稍微浇一点辣椒油。记得小时候家里都不富裕,有时一顿饭只有这一个菜,主食配上馒头、花卷加上一碗白米粥。

记忆中,一粒一粒挑黄豆吃,真的很香!第二天上班,找个小瓶子装一些带到单位,同事都争着吃。不得不说,一道水疙瘩炒黄豆,寄托着浓浓的北京情。



释义:把已经焯过水的原料装入炖盅,加入汤水、调料,利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。

炖带鱼

带鱼是满载北京人儿时记忆的美味。带鱼毛刺儿少肉嫩,过节餐桌上必备的一道家常菜。过去北京的菜市场里,一般的带鱼一毛五一斤,两毛五的就属上好的带鱼,俗称“板儿带”,三毛八的就是极品了银白色,鲜亮,一般情况下碰不上,真碰上您就算抄上了。

北京人喜欢吃正宗的国产舟山带鱼,这种带鱼虽然不宽,但肉嫩,瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮,又宽又厚, 但是口感不好,肉囊,不劲道。


炖元宝肉

现在的生活用我老妈的话来说:"那是翻天覆地"的变化。但任生活怎样的变化,随着岁月慢慢沉淀的味道却总藏在心坎难以忘怀,这就是美食带给人的神奇魔力吧,比如这一道元宝肉。

北京孩子家里常做的一道菜,京味十足。鸡蛋要炖的时间长一些,才能入味儿。炖肉肥而不腻,鲜香诱人,入口即化。元宝肉寓意吉祥和财源滚滚,也是北京人过年不可缺少的一道菜。




释义:汆是把食物放入已经烧开的水里,滚一下,马上捞出来。


汆丸子

汆丸子,老北京人也称之丸子汤。从“汆”字的写法看,有人称其为“入水的丸子”,无论怎么说,这汆丸子离不开汤。北京人特别喜欢喝丸子汤。

汆丸子,就是把肉馅加入葱末儿、姜末儿和淀粉等搅拌后做成一个个丸子,放进菜汤里煮。汆丸子可以配不同蔬菜,“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“萝卜汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什么蔬菜,汆丸子汤都是北京人最爱的汤鲜美味。



释义:溜出来的菜一定是勾芡的,而且汤汁较多。


焦溜丸子

焦溜丸子,相信这道菜没有北京人不喜欢吧。这肉丸是外酥内嫩,酸甜咸鲜,双重口味。我这个不爱吃肉的人,也忍不住一口接一口的吃。过去这道菜经常用来宴客,非常受欢迎,每次都空盘。

焦溜丸子吃的就是外焦里嫩的劲儿,又焦又酥。浓郁的汁浇在丸子上面,如果配上一碗白饭,享受死了!这一道平凡的美味让人充满了期待。


醋溜白菜

妈妈总是在老爸做了各种炖肉的时候炒个醋溜白菜,醋溜白菜绝对是解腻圣品!醋熘白菜酸甜辣香,一碗米饭配上这样一道菜以及勾芡的儿,两碗饭都收不住。

醋溜白菜最重要的两点:火候,趁白菜帮子半软不软、表层刚入味的时候出锅,那样嚼起来才能咯吱咯吱的。白菜下锅前最好能拿两个干辣椒炝锅,不是特辣的那种,主要取那个香味儿!



释义:把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。


蒸米粉肉

这道老北京米粉肉是每年春节的必备,亲戚朋友来吃,还要准备出吃完不过瘾打包带走的。一定要五花肉,肥瘦相间,一点肥肉没有的话,口感不好。吃起来的感受就是:糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。

一道正宗老北京米粉肉,米粉肉香飘万里,肥而不腻,肉质嫩滑。多种滋味聚集在你的口中,深度挑战着你的味蕾!

蒸菜团子

在旧时的北京,家里都不富裕,没有多少细粮,每天吃的主要是棒子面,菜团子就是其中一种。那时候,能吃上这种粗粮的主食已经很知足了。

棒子面儿虽然吃的时候有点儿剌嗓子,不过这种皮薄馅儿大的菜团子真是美味。菜团子是老北京家家津津乐道,个个拿手的,每次蒸一大锅,金黄的棒子面包裹住馅儿料,满满的回忆!

当然,北京蒸的食物还有很多:蒸包子、蒸窝头、蒸馒头、蒸枣饼等等。




释义:用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法。

腌咸菜

老北京人爱自己腌咸菜。八宝菜就是一道深受北京人喜欢的咸菜。萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露,藕丁、花生仁、乃至杏仁等,似乎只要是菜就没有不可以腌的。很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜,一碟小菜,可以品出丰富的味道。

北京人还有一爱好,那就是做完的咸菜喜欢送人。串门儿走亲戚,要是遇上一个爱腌咸菜的亲戚,那绝对不会空手而归,带上两盒咸菜回家,喝粥时候一吃,再好不过了。只是,随着北京人生活条件的不断改善,如今老北京人已经很少腌咸菜了,怀念过去的味道。



释义:将食物用调料拌制。

各种拌凉菜

北京人好喝一口小酒儿,有酒就离不开拌凉菜。凉菜清淡,明明是毫无油水的朴素菜,却能吃得你胃口大开。

拍黄瓜

花生米

小葱拌豆腐

糖拌西红柿

赛香瓜

凉拌猪耳朵

芝麻酱拌茄泥

拌豆腐丝

拌海带

您看见了么,光一个拌凉菜,北京人就能吃的这么丰富。


以上这些烹饪方法体现了北京人的看家手艺,看上去菜品很简单,但是简单之中蕴含着美妙的北京味儿。



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