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不服不行,北京人把这些“下水”吃出花儿来了!

上一篇 下一篇 网站管理员 发表于:2018/10/8 21:09:47 浏览(55) 分享到微博

说起老北京的吃食,大家伙能唠唠叨叨数出一大片。但是最著名的无非是什么卤煮火烧啊,爆肚儿啊,炒肝儿啊,炸灌肠啊,羊杂汤啊,芫爆散丹啊这些个吃食。然而大家有没有发现,这些小吃中,以下水为原料的占了一大多半!


下水就是猪牛羊的那些个内脏。在过去吃肉是件奢侈的事,但老百姓又想打打牙祭,所以这些便宜的食材,就变着方的给做出了花样。


卤煮火烧

相传这卤煮火烧是当年宫中的“苏造肉”流传至民间而形成的。那时候乾隆爱吃厚重口味的食物,苏州厨师张东官用五花肉制作的这道吃食非常受乾隆的喜爱,因此得名“苏造肉”。然而五花肉价格高昂,普通老百姓吃不起,就改用下水来制作,加上神秘的改良,就成了现如今的卤煮火烧。




北京人都有个卤煮情怀,隔三差五的得来一顿。其实这卤煮火烧就是猪下水在大锅里一起炖,加上斜切的火烧、豆泡一起炖,火烧透而不粘,肥肠香而不腻。浇上蒜汁,一碗又有肉又有主食,就齐活了!



砂锅炖吊子

炖吊子是传统的满汉小吃。以大肠为主,加猪心、猪肚、猪肺等,独不加猪肝。搁砂锅里慢慢炖熟。




其实这炖吊子和卤煮火烧有点相似,可说北京人得多爱吃下水吧,一个差不多的做法,都得来两道菜。




只不过这炖吊子啊,没有火烧,也没有豆泡,基本上都是小砂锅慢慢炖的,用料上也不大相同,当然这里头的秘方咱就不得而知了。因而炖吊子和卤煮在口感上还是稍有区别的。


爆肚儿

爆肚儿是北京清真馆子中的翘楚,物尽其才在爆肚儿这道美食上可谓是体现的淋漓尽致。爆肚是把鲜牛肚儿或鲜羊肚儿洗净整理后,切成条状爆熟,再加一些调料拌食而成。我们现在一般吃的是水爆,就是用开水一焯就得。




正经精细的分爆肚的种类,应该有十三样,叫做“羊九牛四”!


羊九牛四

羊肚


羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙



牛肚

肚仁、厚头、百叶、百叶尖




然而现在能做到这么精细的馆子已经很少了,您要是真讲究的食客,可以去找找正经的爆肚馆子一探究竟。


芫爆散丹

这个芫爆散丹,其实我们也可以理解为爆肚的一种,只不过咱这个是油爆,比一般的水爆要讲究一些。




就是用羊散丹加上香菜(芫荽)热油爆炒而成。清香柔软,咸鲜微辣,口感爽脆。


炒肝儿

炒肝儿是咱北京人喜闻乐见的早点,从宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。用的也是猪下水,肺头、肝儿和大肠为原料。鲜鱼口的“会仙居”首创不勾芡炒肝而名扬京城,有歇后语称“炒肝不勾芡,熬心熬肺”。




这炒肝儿虽说叫炒肝,但其实是以大肠为主,辅以肝和肺。焯水放口蘑汤、猪骨汤等煮,开锅以酱油调色,最后勾芡撒上生蒜,这口儿地道的北京早点就算成了。



吃的时候您得配上包子,再沿着碗边儿吸溜着吃,千万不能搅和泄了,那就不好吃了。您要说大早上就吃这么荤啊,那还真没辙。北京人子一辈父一辈的就这么吃的,习惯了,就好这口儿!


羊杂汤

老北京人,管“羊杂碎”和“羊杂碎汤”统称“羊杂碎”,老北京人发音是“羊杂脆”。


羊杂汤是清真馆子里回民朋友特别喜欢的一道汤,后来很多的老北京的汉族人也喜欢吃羊杂。


一般的羊杂汤都少不了“老五样”:心、肚、肺、肝、头。


这羊杂碎汤也是有主料的,心、肝、肺是绝对不能少的,行家管这老三样儿叫“三红”。




老北京人吃羊杂讲究汤底得白,这奶白的汤底就得靠羊肠了。得大火把羊肠中的脂肪煮到融进汤里,才能出这种奶白色的汤底。香菜不能少,还得多来胡椒面。




盛上一碗,撒点香菜末,讲究的再来点芝麻酱、韭菜花和辣椒油,就着羊杂碎汤的绝配——刚出锅的芝麻烧饼。趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂碎、大口喝汤,一碗羊杂碎吃完,满头是汗,身子暖乎乎的。如果您再喝口“二锅头”,那叫一个美……


实际上北京人的小吃,都是当时物质匮乏时期,劳动人民发挥聪明才智,用相对便宜的食材,制作出来适合劳动人民的吃食。虽然没有多金贵,也没有多精致,但是透着生活,透着实在。这和老北京人气质和精神一脉相承,延续至今。



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